2022年仲恺农业工程学院专升本食品质量与安全专业《食品质量与安全专业综合》考试大纲

仲恺农业工程学院2022年普通专升本招生考试

食品质量与安全专业综合 考试复习大纲

《食品微生物学》课程考试大纲

绪论

(一)目的要求

了解本学科的概貌。通过绪论的学习，主要应掌握微生物的概念，微生物学发展史上有重要地位的几位科学家的姓名及其主要成就;微生物的五大共性及其原因;微生物的组成和分类;原核微生物和真核微生物的主要区别;了解微生物学在理论研究和各应用领域中的重要作用，微生物学的主要分支学科，及在微生物学中最为常用、最为基本的实验技术。

(二)主要内容

微生物的定义;微生物学发展史上有重要地位的几位科学家的姓名;微生物的五大共性。几种重要实验技术的名称;无菌操作;污染的概念;显微镜的种类;细菌菌体染色的原因;微生物的组成;原核微生物和真核微生物结构上的主要区别。

第一章 原核生物

(一)目的要求

通过本章的学习应了解和掌握，原核生物的基本结构;原核生物的特殊结构与相应功能;原核生物细胞壁的结构与革兰氏染色的关系;真核细胞与原核细胞在结构上的主要差别;细菌的繁殖和分类。

(二)主要内容

细胞壁、细胞膜、细胞质、原核。荚膜、鞭毛、芽孢、细胞内含物。细菌的繁殖与菌落形态特征。细菌的分类命名方法。

第二章 真核微生物

(一)目的要求

通过本章的学习，主要应掌握真菌的一般形态;真菌的繁殖方式;真菌的分类与代表种类;霉菌的概念、特点与广泛应用;酵母菌的概念、特点与广泛应用。

(二)主要内容

第一节 真菌的一般特性

基本概念和知识点

真菌的概念与结构。真菌孢子的种类。真菌的亚门。

第二节 霉菌和酵母菌

霉菌的概念;霉菌的菌落特点;霉菌的营养特点;酵母菌的概念;酵母菌的菌落和显微特点。

第三章 非细胞生物——病毒

(一)目的要求

通过本章的学习，主要应掌握病毒的大小、形态和结构;病毒的主要特点;病毒分类的依据;噬菌体的特点与增殖过程;植物病毒的特点、危害性和防治。了解亚病毒的概念。

(二)主要内容

第一节 病毒结构和特点

病毒的大小范围;病毒的三种基本形态;病毒的基本结构;壳体和壳粒;包膜;病毒的核酸类型。病毒的主要特点。病毒结构的相对简单性。

第二节 病毒的增殖

病毒分类的依据;类病毒、拟病毒、朊病毒的概念;朊病毒的致病。噬菌体的典型结构;一步生长曲线;噬菌斑;噬菌体与其它病毒寄生专一性的比较;病毒增殖的五个阶段;烈性噬菌体与温和噬菌体。

第三节 病毒的分类和应用

现代病毒分类法;病毒传播途径;抗病毒剂;疫苗。

第四章 微生物的营养

(一)目的要求

主要应掌握微生物营养物质的种类和微生物的营养类型;培养基的种类与配制。

(二)主要内容

微生物的几大类营养要素;碳源、氮源的分类;生长因子的概念与种类。微生物的营养类型;自养、异养、光能、化能的概念。营养物质进入细胞的方式。培养基的配制原则和过程;培养基的类型;固体、液体、和半固体培养基中的琼脂加量。

第五章 微生物的代谢

(一)目的要求

微生物在细胞结构、组成物质、代谢过程上与其他生物的相同与相异之处;微生物的分解产能途径;发酵作用的概念、种类与重要性;微生物的合成代谢;微生物的次生代谢产物。

(二)主要内容

微生物的四种降解脱氢途径;ED途径的独特性;几种常见发酵作用的过程及参与微生物。二氧化碳的同化;硝酸盐的同化;分子态氮的同化。次生代谢的定义;次生代谢产物的定义;次生代谢产物的种类。常见的各类次生代谢产物举例。

第六章 微生物的生长与控制

(一)目的要求

通过本章的学习，主要应掌握对微生物生长有影响的主要环境因素;这些环境因素怎样影响微生物的生长。

(二)主要内容

第一节 微生物的培养与生长

纯培养的概念;单菌落的概念;获得纯培养的几种主要方法。微生物细胞总数、活细胞数 、细胞生物量的测定方法;血球计数板的结构。分批培养与连续培养的概念;生长曲线的定义;生长曲线四个阶段。

第二节 影响微生物生长的主要环境因素

微生物生长的主要环境因素;微生物的三个温度类型;加热杀菌的常用方法;各大类微生物生长的最适pH;以需氧程度对微生物的分类。

第七章 微生物遗传变异和育种

(一)目的要求

通过本章的学习，主要应掌握生物遗传信息的载体，即RNA和DNA的结构和功能;基因和遗传;遗传信息的传递和基因表达的简要过程;基因表达的调节;微生物的突变及其机制;细菌基因转移和重组的方式;重组DNA技术的主要内容。

(二)主要内容

基因、基因组、染色体的概念;质粒的概念、特点与类型;突变的概念与类型;诱变与诱变剂;常用的诱变方式;突变率与回复突变。细菌基因的转移和重组的方式，包括转化作用、转导作用、接合作用、基因转座;转导的类型。

《食品生物化学》课程考试大纲

第一章 糖类物质

第一节 单糖

开链结构[差向异构体、镜像对映体(D、L型)]、环状结构(α和β型、吡喃糖、呋喃糖、Haworth式)、单糖的物理性质(溶解度、甜度、旋光性和变旋性)、单糖的化学性质(单糖的氧化、单糖的还原、糖苷键的生成、脱水作用、与氨基反应)。

第二节 寡糖

双糖的构成、还原性和非还原性、还原糖、非还原糖、蔗糖理化性质、转化糖、麦芽糖的分子结构、麦芽糖的空间构型、麦芽糖的理化性质、乳糖的分子结构和理化特性、乳糖不耐症。

第三节 多糖

多糖、同多糖、杂多糖的概念、淀粉分子的结构(直链淀粉、支链淀粉)、糊化和老化、糊精的呈色反应、糖原和纤维素的结构。

第二章 脂类物质

第一节 脂类

简单脂、甘油脂类[结构、脂肪酸常用简写法、脂肪酸共同特点、甘油的理化特性和应用、甘油三酰酯的物理性质、化学性质(水解和皂化、氢化和卤化、氧化、酸败、乙酰化)]。

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