2021年通化师范学院专升本食品生物化学课程考试大纲(试行)

2021年通化师范学院专升本食品生物化学课程考试大纲(试行)

一、考试内容

食品生物化学知识点难易程度及所占比例

1、水和矿物质

（1）理解食品中水分存在状态；自由水和结合水的区别。

（2）掌握水分活度；平衡相对湿度；水分活度与食品稳定性的关系。

（3）掌握了解食品的吸湿等温线；分区与食品的水分存在状态的关系。

（4）理解矿物质及分类；常量元素和微量元素；必需元素；矿物质的生物有效性。

（5）了解成酸食品；成碱食品。（6）掌握影响矿物质生物有效性的因素。

2、糖类化学

（1）了解糖类概念及分类。

（2）了解单糖的结构、构象。

（3）理解环状糊精（简称CD）及其在食品工业中有应用。

（4）理解蔗糖、麦芽糖、乳糖在结构和性质上的异同点。

（5）掌握淀粉结构与分类；糊精；淀粉糊化与老化及其影响因素。

（6）掌握果胶物质的化学性质与分类；果胶在食品工业的应用。

3、脂类化学

（1）了解脂类概念及分类。

（2）理解油脂的质量评价；酸价；碘价；油脂皂化值；酯值。

（3）了解脂肪酸分类；必需脂肪酸。

（4）理解乳化剂及作用。

（5）掌握脂肪的酸败；油脂酸败的因素；油脂酸败控制措施。

（6）掌握热加工过程中油脂的变化。

（7）理解油脂加工化学。

（8）了解卵磷脂；卵磷脂在食品工业中的应用。

4、蛋白质化学

（1）了解蛋白质的概念、组成、分类。

（2）理解氨基酸的化学结构特点及分类；氨基酸等电点；必需氨基酸。

（3）掌握蛋白质的结构；蛋白质的一、二、三、四级结构，维持蛋白质结构有关作用力。

（4）掌握蛋白质的性质、蛋白质的两性电离和等电点，蛋白质的胶体性质，蛋白质盐析，蛋白质的沉淀作用及在食品工业中的应用，蛋白质的变性作用及对食品品质的影响。

（5）理解食品加工处理对食品中蛋白质的影响。

（6）了解蛋白质营养学上分类。

5、核酸化学

（1）了解核酸的一般概念、化学组成和分类，核酸的生物学功能。

（2）理解DNA的组成、分类及结构，RNA的组成、分类及结构；RNA,rRNA,mRNA的中文名称及其生物学功能。

（3）掌握核酸的性质，核酸的一般性质、紫外光吸收性质；变性作用；DNA复性；Tm值。

（4）掌握碱基互补；DNA双螺旋结构模型。

6、酶化学

（1）了解酶的化学本质、命名和分类。

（2）理解酶的组成及催化作用的特点。

（3）掌握酶的作用机理，酶的活性中心，酶与底物分子的结合，降低分子活化能的因素，酶原及酶原激活。

（4）掌握酶促反应速度，影响酶促反应速度的因素（酶浓度、底物浓度、温度、PH值、抑制剂、激活剂），米氏方程，酶活力测定。

（5）理解食品加工中常用的酶，淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶、脂氧合酶、葡萄糖氧化酶；酶的改造与模拟。

7、维生素

（1）了解维生素的概念、分类及来源。

（2）理解脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。

（3）理解水溶性维生素；维生素B族和维生素C。

（4）掌握维生素与辅酶，一些比较重要的辅酶与维生素联系。

（5）掌握食品精加工过程中维生素的损失与控制。

８、物质代谢

（1）生物氧化

a.理解生物氧化概念，自由能及氧化还原电位，高能磷酸化合物，生物氧化的特点。

b.掌握电子传递链（呼吸链）概念，电子传递链，传递链抑制剂。

c.掌握氧化磷酸化概念及类型，偶联部位，解偶联剂和抑制剂，氧化磷酸化的作用机理，线粒体穿梭系统，能荷。

（2）糖的代谢

a.理解糖酵解概念，化学历程，化学计量，生物意义，丙酮酸的去路。

b.掌握三羧酸循环；三羧酸循环调控，生物学意义。

c.掌握糖的分解代谢途径；糖分解代谢的有氧氧化与生理意义。

e.理解单糖的生物合成：糖异生途径，其它途径

（3）脂类的代谢

a.理解脂肪的降解；脂肪的酶促水解，甘油的降解与转化，脂肪酸的氧化分解。

b.掌握脂肪的生物合成；脂肪酸的生物合成，脂肪的生物合成。

（4）核酸的代谢

a.理解核酸的分解代谢。

b.掌握核酸的合成代谢：碱基和核苷酸的生物合成途径，核酸的生物合成途径。

（5）蛋白质的代谢。

a.理解蛋白质的酶促降解。

b.掌握氨基酸的分解代谢途径。

c.理解氨基酸的合成途径。

（6）几类物质代谢之间的相互关系以及调节与控制

a.理解物质代谢的反馈调节方式。

b.了解遗传信息转录。

c.掌握物质代谢之间的相互关系。

（7）新鲜天然食物中组织代谢活动的特点

a.了解果蔬组织呼吸作用与影响因素。

b.了解屠宰后动物肌肉中蛋白质的变化。

9、食品色香味化学

（1）了解食品色素及分类。

（2）理解风味物质的特点及其实际应用；风味物质的呈味机理；影响味感的因素。

（3）掌握酶促褐变酶；促褐变的原理酶促褐变的基本条件；酶促褐变控制。

（4）掌握非酶褐变的主要类型及特点。

二、试卷结构

考试题型为单项选择题、判断题、填空题、名词解释、简答题，满分100分。

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