仲恺农业工程学院2023年普通专升本招生考试食品质量与安全专业综合 考试复习大纲

第二节 生物膜

生物膜的化学组成(脂质、膜蛋白、糖类)、膜脂和膜蛋白在脂双层两侧分

布的不对称性、生物膜的流动性、生物膜的结构模型、物质的穿膜运送(被动运送、主动运送、基团运送)、物质的膜泡运送(外排作用、内吞作用)。

第三章 蛋白质

第一节 蛋白质的化学组成与分类

蛋白质的化学组成、蛋白质的含氮量、蛋白质的基本组成单位、根据蛋白质分子的化学组成分类(简单蛋白、结合蛋白)、根据蛋白质来源分类(动物蛋白、植物蛋白和单细胞蛋白)、分子形状(球蛋白、纤维蛋白)

第二节 氨基酸与肽

氨基酸的结构、氨基酸的分类(非极性、极性不带电荷、酸性、碱性)、氨基酸的物理性质(色泽、溶解度、熔点、味道、紫外吸收特性)、氨基酸的化学性质(等电点、与甲醛反应、与亚硝酸反应、茚三酮反应、桑格反应、艾德曼反应)、肽的结构与命名、多肽的性质(水解、颜色反应)

第三节 蛋白质的分子结构

蛋白质的一级结构、二级结构(α螺旋、β折叠、β转角、自由肽段)、三级结构、四级结构、蛋白质一级结构与功能的关系、蛋白质的变性、蛋白质的变构效应

第四节 蛋白质的理化性质

蛋白质的分子量、渗透压、透析、胶体性质、两性解离和等电点、蛋白质的电泳、蛋白质的沉淀(盐析、有机溶剂沉淀、重金属盐沉淀、酸类沉淀、热凝固沉淀)

第五节 蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用

蛋白质的水化性、持水性，面团面筋、蛋白质的膨润、蛋白质的乳化性质、蛋白质的发泡性、蛋白质与风味物质结合

第四章 核酸

第一节 核苷酸

核苷酸的组成(戊糖、碱基和磷酸)、嘌呤碱、嘧啶碱、核苷酸的碱基构型与紫外吸收

第二节 脱氧核糖核酸

DNA的碱基组成、一级结构、二级结构、三级结构(核小体)、DNA的生物学功能。

第三节 核糖核酸

RNA的结构、RNA的类型、rRNA分类和功能、tRNA的结构、功能，mRNA的结构和功能。

第四节 核酸的理化性质及分离提纯

核酸的理化性质(溶解性质、两性解离、酸解、碱水解、分子大小、粘度、紫外吸收、沉降特性)、核酸的凝胶电泳、核酸的变性、复性与杂交

第五章 酶

第一节 酶概述

酶的概念、酶的特点、酶的化学本质、酶的组成、单体酶、寡聚酶、多酶复合体、核酶、酶的分类(氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂解酶、异构酶、合成酶)、酶对底物分子结构专一性、酶对底物分子立体异构专一性。

第二节 酶的催化作用机理

酶的活性中心的作用、构成、诱导契合学说、中间产物学说、酶原激活的概念。

第三节 酶反应的动力学

酶反应速度的测定、酶活力概念和单位、酶的比活力、米氏方程、米氏常数、pH、温度、酶浓度对酶促反应速度的影响、激活剂、抑制剂对酶促反应速度的影响、可逆抑制作用(竞争性抑制、非竞争性抑制、反竞争性抑制)、不可逆抑制作用。

第四节 别构酶与同工酶

别构酶的概念、结合部位、别构酶的活性调节、同工酶的概念

第六章 生物氧化

第一节 生物氧化概述

生物氧化特点、生物氧化方式(脱氢、加氧、脱电子)、CO2的生成(直接脱羧、氧化脱羧)、生物氧化的酶(氧化酶、脱氢酶)。

第二节 呼吸链

呼吸链的主要成分和其他成分的作用、线粒体内两条重要呼吸链(NADH氧化呼吸链、琥珀酸氧化呼吸链)、线粒体外NADH的氧化(α-磷酸甘油穿梭作用、苹果酸-天冬氨酸穿梭作用)。

第三节 生物氧化中的能量的转变

ATP的生成方式(底物水平磷酸化、氧化磷酸化、氧化磷酸化的偶联机制及影响因素)、生物体内ATP的循环过程概况、磷酸原及其作用。

第四节 超氧负离子的生成

超氧负离子、自由基、超氧化歧化酶。

第七章 糖类代谢

第一节 糖类的消化吸收

消化过程、降解产物、吸收过程。

第二节 糖的无氧分解

糖酵解反应过程(消耗ATP、生成ATP、产生NADH、底物水平磷酸化)、丙酮酸的无氧转变、糖酵解能量核算和生理意义、果糖、乳糖和甘露糖的分解代谢、糖酵解的调节(磷酸果糖激酶、己糖激酶、丙酮酸激酶的调节)。

第三节 糖的有氧氧化

丙酮酸氧化脱羧、三羧酸循环反应过程(消耗ATP、生成ATP、产生NADH、FADH2、GTP、底物水平磷酸化、生成CO2)、有氧氧化产生ATP的计算、有氧氧化生理意义、有氧氧化的调节方式。

第四节 磷酸戊糖途径

反应过程(氧化阶段、非氧化阶段、产生NADPH、CO2)、磷酸戊糖途径的意义

第五节 乙醛酸、糖醛酸途径

乙醛酸途径的起点、终点，乙醛酸途径意义，糖醛酸途径的起始点、意义。

第六节 糖异生作用

三步逆转步骤、草酰乙酸的转运、糖异生的调节。

第七节 糖原的分解与合成

糖原分解代谢步骤、酶，合成代谢中葡萄糖活化形式，合成代谢的酶、糖原代谢调节(共价调节、别构调节)、糖原引物。

第八节 其他糖的合成和糖代谢各途径的联系

淀粉、蔗糖和乳糖的合成原料、催化酶、合成途径、糖代谢各途径联系的中间代谢物。

第八章 脂类代谢

第一节 食品中的脂类及其消化、吸收和转运

脂类分类、消化过程、脂肪酶、胆固醇酯酶、磷脂酶、脂类转运(脂蛋白——乳糜微粒、极低、中、低、高密度脂蛋白)。

第二节 脂类的分解代谢

三酰甘油水解、甘油转化、饱和脂肪酸的β氧化历程、脂肪酸的活化和转运、不饱和脂肪酸的氧化、脂肪酸的α氧化和ω氧化。

第三节 脂类的合成代谢

磷酸甘油的合成途径、脂肪酸的合成(乙酰CoA的转运、丙二酸单酰CoA的生成、脂肪酸合成酶系及脂酰基载体蛋白、合成步骤)、脂肪酸链延长的地点、不饱和脂肪酸的合成概况(单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的合成)、三酰甘油的合成。

第四节 磷脂代谢和人体内胆固醇的转变

卵磷脂的降解过程和磷脂酶、卵磷脂的从头合成和补救合成途径、人体内胆固醇的转变形式(胆汁酸、类固醇激素和维生素D3)。

第五节 脂类代谢的调节

脂肪组织、肝和肝外组织中脂肪的转运与代谢情况，激素对脂类代谢的调节(脂肪动员激素、抑脂解激素)、脂肪酸分解的调节、脂肪酸的合成调节。

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