吉首大学2021年专升本《食品科学与工程专业课（食品化学、食品加工与保藏）》课程考试大纲

第二部分  食品加工与保藏原理
 第二章  食品热处理和杀菌
 1、识记：（1）食品热处理的作用效果；（2）食品热处理的主要类型；（3）商业杀菌的概念及特点；（4）TDT值、D值、F值和TRT值的概念及特点；（4）酸性食品、低酸性食品好酸化食品的概念；（5）罐头冷点温度的概念。
 2、理解：（1）D值、TRT值与微生物耐热性的关系；（2）影响微生物耐热性的因素；（3）加热对酶的影响；（4）罐头冷点存在的位置；（5）影响罐头食品传热的因素。
 3、运用：（1）热破坏反应的反应速率；（2）酸性食品、低酸性食品的划分条件及意义；（3）“改良基本法”食品热杀菌条件的计算原理及过程。
 第三章  食品的非热杀菌与除菌
 1、识记：（1）食品非热杀菌的概念及优点；（2）食品非热杀菌技术的主要种类；（3）超高压杀菌的概念；（3）Dp的概念；（4）常用的空气过滤介质的种类。
 2、理解：（1）超高压杀菌的作用机制；（2）影响超高压杀菌效果的因素；（3）脉冲电场的杀菌机制；（4）空气净化的目的。
 3、运用：（1）空气过滤除菌的机制；（2）影响空气过滤效率的因素。
 第四章  食品的低温处理与保藏
 1、识记：（1）食品低温保藏的种类和条件；（2）冻结点和低共熔点的概念；（3）TTT的概念；（4）重结晶的概念；（5）冻干害的概念；（5）解冻的概念。
 2、理解：（1）低温抑制微生物生长繁殖的原因；（2）低温对酶的影响；（3）冷却方法及特点；（4）食品在冷却冷藏过程中的变化；（5）冻结速度的表示方法；（6）重结晶对食品的影响及影响重结晶的因素；（7）食品在冻结、冻藏过程中的变化。
 3、运用：（1）冷却过程中冷耗量的计算；（2）冻结过程和冻结曲线；（3）食品冷藏条件和控制要素；（4）食品低温保藏的基本原理。
 第五章  食品的干燥
 1、识记：（1）湿物料含水量的表示方法；（2）aw（水分活度）的概念；（3）吸附等温线的概念；（4）平衡水分的概念；（5）干燥比、复水比和重复系数的概念。
 2、理解：（1）食品干燥过程的特征；（2）吸附与解吸作用；（3）影响湿热传递及干燥的主要因素；（4）隧道式干燥的类型及适用物料特点；（5）喷雾干燥的原理及特点；（6）冷冻干燥的特点。
 3、运用：（1）食品干燥过程的特征；（2）物料給湿过程；（3）物料导湿过程；（4）aw（水分活度）对微生物繁殖的影响。
 第八章  食品的辐照
 1、识记：（1）食品辐照的定义；（2）吸收剂量的单位；（3）食品辐照的辐射源的种类。
 2、理解：（1）食品辐照对维生素的影响；（2）D10的概念及计算公式。
 3、运用：（1）辐照在食品中的应用；（2）影响食品辐照效果的因素。
 第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏
 1、识记：（1）同型乳酸发酵和异型乳酸发酵；（2）腌渍的概念；（3）扩散和渗透的概念；（4）液熏法概念及其特点。
 2、理解：（1）微生物发酵在食品中应用的主要方式；（2）食盐的防腐机制；（3）糖溶液的防腐机制；（4）影响扩散的因素；（5）影响渗透的因素；（6）扩散和渗透平衡；（7）烟熏的目的及作用。
 3、运用：（1）影响食品发酵的因素；（2）食品腌制方法；（3）烟熏成分及其对食品的影响。
 第十章 食品的化学保藏
 1、识记：（1）化学保藏的概念及特点；（2）脱氧剂的概念（3）防腐剂的概念；（4）抗氧化剂的概念；（5）保鲜剂的概念。
 2、理解：（1）食品添加剂及其使用要求；（2）食品防腐剂作用与特点；
 （3）食品抗氧化剂的使用要点。
 3、运用：（1）常用的食品防腐剂；（2）常用的食品抗氧化剂；（3）食品保鲜剂的作用。

五、课程考核实施要求
 1、考核方式
 本考核大纲为食品类专业专升本学生所用，考核方式为闭卷考试。
 2、考试命题
 （1）本考核大纲命题内容覆盖了教材的主要内容。
 （2）试题对不同能力层次要求的比例为：识记的占25%，理解约占35%，运用约占40%。
 （3）试卷中不同难易度试题的比例为：较易占25%，中等占55%，较难占20%。
 （4）本课程考试试题类型有填空、名词解释、选择题、问答题和论述题等五种形式。
 3、课程考核成绩评定
 考试卷面成绩即为本课程成绩。
 六、教材和参考书
 [1] 谢明勇.食品化学[M]. 北京：化学工业出版社，2011.
 [2] 曾庆孝.食品加工与保藏原理（第三版）[M].北京：化学工业出版社，2014.

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