2024年南京晓庄学院五年一贯制高职“专转本食品科学与工程专业考试大纲及参考书目

　　2024年南京晓庄学院五年一贯制高职“专转本食品科学与工程专业考试大纲及参考书目

　　专业科目一：微生物学基础

　　【参考书目】《食品微生物学》，杨玉红主编，中国质检出版社/中国标准出版社，2017(十三五高职高专院校规划教材)

　　【考试大纲】

　　(一)考试范围

　　1. 微生物的概念及其主要类群;微生物的生物学分类地位;微生物的生物学特点;微生物在人类生活中的作用。

　　2. 细菌的大小与形态;细菌的细胞结构与功能;细菌的繁殖与菌落形态特征、食品中常见的细菌。

　　3. 放线菌的形态特征、繁殖、菌落特征。

　　4. 蓝细菌、支原体、衣原体、立克次氏体、古细菌。

　　5. 真核生物的主要类群;真核微生物与原核微生物的主要区别。

　　6. 酵母菌的形态、细胞结构和菌落特征;酵母菌的繁殖;食品中常见的酵母菌。

　　7. 霉菌的菌丝构成和菌丝细胞结构;霉菌的繁殖与生活史;霉菌的菌落特征;食品中常见霉菌。

　　8. 病毒的概念和特点;病毒的基本形态和大小;病毒的基本结构和化学组成;病毒的增殖;亚病毒;噬菌体的概念和形态结构;烈性噬菌体的增殖与溶菌作用;温和噬菌体与溶源性细菌。

　　9. 微生物的营养要求、微生物的营养类型、微生物对营养物质吸收;培养基。

　　10. 微生物的能量代谢;微生物的物质代谢;微生物独特的合成代谢、微生物代谢调控与发酵生产。

　　11. 微生物生长的概念及其生长量的测定;微生物的生长规律;微生物生长繁殖的控制;工业生产上常用的微生物培养技术;菌种保藏及复壮。

　　12. 细菌、酵母菌和霉菌在食品制造中的应用;益生菌剂生产;食品制造中主要微生物酶制剂及其应用。

　　13. 食品的腐败变质;食品微生物污染的控制;微生物生长的控制与食品保藏。

　　14. 微生物与食源性疾病;细菌性食物中毒;真菌性食物中毒;食品介导的病毒感染;食品介导的人畜共患病;食品介导的消化道传染病的病原菌;食品安全标准中的微生物指标。

　　15. 显微镜使用;细菌涂片制作和革兰氏染色;芽孢染色技术;荚膜染色技术;酵母菌血球计数板镜检计数;酵母菌的大小测定技术;培养基配制;灭菌技术;微生物的分离、纯化和接种技术;食品中菌落总数的测定;食品中大肠菌群的测定;发酵乳实验。

　　(二)考试题型

　　单项选择题、判断题、名词解释题、问答题、实验题

　　专业科目二：食品营养学

　　【参考书目】《食品营养学》(第四版)王莉主编，化学工业出版社，2022

　　【考试大纲】

　　(一)考试范围

　　1. 食品营养学的基本概念、研究内容和研究方法。

　　2. 人体消化系统组成和消化活动的特点;碳水化合物、蛋白质、脂肪等六大类营养素的消化与吸收。

　　3. 碳水化合物的分类、生理功能、供给量及食物来源;食品加工对碳水化合物的影响，碳水化合物的营养学特性及其与糖尿病和血糖生成指数的关系;膳食纤维的概述及主要成分、生物学意义及食物来源。

　　4. 蛋白质的分类及生理功能;蛋白质在体内的动态变化、氮平衡及影响蛋白质在体内利用效果的因素;食物蛋白质营养价值评价;蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化;蛋白质的推荐摄入量和食物来源;必需氨基酸和非必需氨基酸以及限制性氨基酸。

　　5. 脂类的生理功能;脂类的化学组成及其特征;脂类在食品加工、保藏中的营养问题;脂类的供给和食物来源。

　　6. 维生素的概述;水溶性维生素和脂溶性维生素相关内容;维生素类似物;食品加工中维生素损失的一般情况。

　　7. 水的生理功能，人体对水的需要与水平衡;矿物质的概

　　述及重要矿物质代表;食品加工对矿物质含量的影响以及科学应用矿物质。

　　8. 能量来源及能值，影响人体能量需要的因素，能量的供给与食物来源。

　　9. 膳食营养素参考摄入量的基本概念;膳食结构与膳食类型，居民营养状况调查;膳食指南与膳食平衡宝塔，营养食谱的设计。

　　10. 孕妇的营养与膳食;哺乳期妇女的营养与膳食;儿童和青少年的营养;老年人的营养与膳食;特殊环境人群的营养与合理膳食;糖尿病患者的营养与合理膳食;膳食营养与心脑血管疾病;膳食营养与肥胖病;膳食营养与恶性肿瘤。

　　11. 食品营养价值的评价及意义;谷类食品的结构、营养价值及食品加工对营养价值的影响;豆类及其制品的营养价值;蔬菜、水果的营养价值及食品加工对营养价值的影响;畜、禽肉类及水产品的营养价值;乳及乳制品的营养价值;蛋类及蛋制品的营养价值。

　　12. 功能性食品的科学概念;功能性食品常见基料;功能性食品开发;中国功能性食品的法制化管理。

　　13. 食品营养强化及食品新资源的开发与利用。

　　(二)考试题型

　　单项选择题、填空题、名词解释、简答题、计算题、论述题

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