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珠海科技学院2025年专升本《食品质量与安全》专业考试大纲

来源：诚为径教育时间：2024年12月27日

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　　珠海科技学院2025年普通专升本招生入学考试

　　《食品质量与安全》专业考试大纲

　　考试科目名称：食品安全与卫生学

　　一、考试的内容、要求和目的

　　1、考试内容：

　　第一章绪论

　　(一)学习目的与要求

　　1、掌握食品安全和食品卫生的概念、特点与研究范围。

　　2、熟悉食品安全与卫生的主要问题及挑战。

　　3、了解食品安全与卫生学的形成与发展历史、现状和发展前景。

　　(二)考核知识点

　　1、识记：食品卫生、食品安全、食品质量等概念;食品安全与卫生的研究内容。

　　2、理解：食品安全与卫生学的联系;食品安全、卫生学与食品质量的区别;食品卫生与安全研究现状及面临的挑战;食品卫生与安全的发展前景与方向。

　　3、应用：食品安全的应用范围;食品卫生的应用范围;食品安全与卫生的发展与食品科学发展的关系。

　　第二章食源性疾病

　　(一)学习目的与要求

　　1、掌握食源性疾病与食物中毒的概念;食物中毒分类及特点。

　　2、熟悉食物中毒的判定和现场调查处理程序和方法;食物过敏防治措施。

　　3、了解各种各类食源性疾病的特点。

　　(二)考核知识点

　　1、识记：食源性疾病、食物中毒、食物过敏的概念;食物中毒的分类及流行病学特点。

　　2、理解：食物过敏的分类及特点。食物中毒的判定、处理总则

　　3、应用：食物中毒的现场调查处理;食物过敏的诊断和防治措施。

　　第三章生物性危害

　　(一)学习目的与要求

　　1、掌握食品生物性污染的种类;各种常见细菌性污染的菌属及其危害;细菌性食物中毒的概念、流行病学特点、诊断和预防措施;真菌及真菌毒素对食品的污染。

　　2、熟悉产毒真菌的种类;常见致病性病毒的危害;常见食源性寄生虫病的诊断和防治。

　　3、了解常见感染性细菌所致疾病的预防和防控措施。

　　(二)考核知识点

　　1、识记：食品腐败变质、细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、细菌菌相、菌落、菌落总数和大肠杆菌的概念;食品生物性污染的种类;各种常见细菌性污染的菌属及其危害;食品腐败变质的原因、预防和控制措施;食品细菌污染指标、菌落总数和大肠杆菌的食品卫生学意义;细菌性食物中毒的流行病学特点;细菌性食物中毒的发病机制;沙门氏菌食物中毒的食物种类、中毒机制、临床表现、预防措施;副溶血性弧菌食物中毒的地区分布、中毒食物种类、临床表现、预防措施;金黄色葡萄球菌食物中毒的中毒机制、临床表现、预防措施;蜡样芽孢杆菌食物中毒的食物种类、中毒机制、临床表现、预防措施;肉毒梭菌食物中毒的食物种类、中毒机制、临床表现、预防措施;霉菌及霉菌毒素的食品卫生学意义;黄曲霉毒素的结构及物理化学性质、来源、毒性作用、易受污染的食品、预防措施;霉变甘蔗中毒的毒素、预防措施。

　　2、理解：细菌性食源性传染病;致病性病毒及其危害;食源性寄生虫及其危害。

　　3、应用：细菌性食物中毒的诊断、预防和处理;真菌性食物中毒的诊断、预防和处理。

　　第四章化学性危害

　　(一)学习目的与要求

　　1、掌握食品化学性污染的主要污染物、中毒机制及预防措施。

　　2、熟悉食品接触材料及制品的污染，动植物中的天然有毒物质。

　　3、了解食品中主要化学污染物的种类和来源。

　　(二)考核知识点

　　1、识记：农药、农药残留、兽药、兽药残留、食品添加剂及其功能类别的基本概念;农药残留的危害;有机氯农药的化学性质、允许限量;有机磷农药的中毒机制、中毒原因、预防措施;氨基甲酸酯农药的中毒机制;拟除虫菊酯农药的中毒机制;兽药残留的危害;食品添加剂的使用原则;汞、铅、砷的毒性;N-亚硝基化合物的前体物、毒性;多环芳烃化合物(苯并芘)的毒性;杂环胺类化合物毒性、食物来源;食品中氯丙醇的来源;丙烯酰胺的膳食来源;食品接触用塑料材料及制品的主要卫生问题;食品接触用纸制品的主要卫生问题;苦杏仁含有的有毒成分;毒蕈中毒的原因、预防措施;发芽马铃薯含有的有毒成分;鲜黄花菜含有的有毒成分;河豚鱼的有毒成分、中毒机制;引起的组胺中毒的鱼类品种、中毒机制;有毒贝类的有毒成分。

　　2、理解：农药的分类、控制措施;兽药残留的分类、来源;食品添加剂的分类、卫生管理;有毒重金属污染食品的途径、毒作用特点、影响有毒金属毒作用强度的因素、预防措施;N-亚硝基化合物的分类、理化性质、来源、控制措施;多环芳烃化合物(苯并芘)的理化性质、来源、控制措施;杂环胺类化合物的理化性质、预防措施;二噁英的理化性质、毒性、来源、控制措施;氯丙醇的理化性质、毒性、控制措施;丙烯酰胺的理化性质、毒性、预防措施;食品接触用橡胶材料及其制品的卫生问题;食品接触用涂料及涂层的卫生问题;食品接触用金属材料及制品的卫生问题;动植物中的天然有毒物质的种类。

　　3、应用：化学性食物中毒的诊断、预防和处理。

　　第五章物理性危害

　　(一)学习目的与要求

　　1、掌握各类物理性危害污染食品和所致疾病的预防和控制措施。

　　2、熟悉一些食品生产过程中对杂物污染的预防方法

　　3、了解食品中主要物理污染物的种类和来源

　　(二)考核知识点

　　1、识记：掺假掺杂、食品的放射性污染的概念;食品杂物污染对人体的主要危害;食品杂物的主要污染途径;食品的放射性污染对人体的危害。

　　2、理解：杂物的种类、预防措施;一些食品生产过程中对杂物污染的预防方法;放射性核素及其辐射;食品中放射性物质的来源;放射性核素向食品转移的途径;控制食品放射性污染的措施。

　　3、应用：食品的杂物污染及预防;食品放射性污染及其预防。

　　第六章各类食品的卫生及管理

　　(一)学习目的与要求