2025年辽宁省本科烹饪组专业专升本考试纲要

　　本科烹饪组专业专升本考试纲要

　　第一部分 总则

　　一、编制依据

　　依据教育部《普通高等学校本科专业目录》《普通高等学校本科专业 设置管理规定》(教高〔2012〕9 号)《职业教育专业目录(2021 年)》(教 职成〔2021〕2 号)《辽宁省教育厅关于调整高等职业教育对口升学本科 专业范围的通知》(辽教通〔2022〕285 号)等文件精神，为完善我省现 代职业教育体系，畅通技术技能人才成长通道，推动一体化贯通培养，服 务产业发展对高层次技术技能人才需求，编制本纲要。

　　二、适用专业范围

　　本考试纲要适用于烹饪与餐饮管理(酒店管理)专业。

　　第二部分 专业课程(笔试)考核纲要

　　一、“现代厨政管理 ”课程考核内容 (一)厨政管理概述

　　1.厨政管理的概念、 目的、 目标及任务。

　　2.厨政管理员职业特征。

　　3.厨政管理员的职业要求。 (二)厨房设计与布局

　　1.厨房结构与功能。

　　2.厨房设计与布置。

　　3.厨房作业间的设计与布局。

　　(三)厨房组织管理

　　1.厨房组织结构的设置。 2.厨房各部门的职能。

　　3.厨房岗位职责的制定。

　　4.厨房与其他部门的协调。

　　(四)厨房原料管理 1.原料采购管理。

　　2.食品原料的验收管理。 3.食品原料库房管理。

　　4.原料的发放与盘存管理。 (五)厨房生产流程管理 1. 中餐厨房生产流程管理。 2.原料初加工的运行管理。 3.热菜厨房的运行管理。

　　4.冷菜厨房的运行管理。 5.点心厨房的运行管理。 6.西餐厨房的运行管理。

　　(六)厨房设备管理

　　1.厨房设备的统计与折旧管理。 2.厨房器具的使用与保养。

　　3.常用厨房设备的使用。 (七)厨房成本控制

　　1.成本的基本概念。

　　2.成本核算的方法。

　　3.成本的控制措施。

　　4.健全成本核算体系。

　　(八)厨房食品卫生与安全管理

　　1.厨房卫生和个人卫生。

　　2.食品容器卫生要求。 3.烹饪加工卫生。

　　4.厨房安全规则。

　　(九)员工培训与管理 1.人员的合理配备。

　　2.合理取酬。

　　3.招聘与培训。 4.制度与考核。

　　(十)菜点设计开发与创新管理 1.菜点的设计方法。

　　2.菜点创新的管理。 3.菜点命名设计。

　　4.菜单设计制作。

　　(十一)质量管理与诚信守则 1.厨房产品质量管理。

　　2.菜点异物控制管理。

　　3.遵纪守法，诚信经营。

　　二、“餐饮管理概论 ”课程考核内容 (一)餐饮管理基本原理概述

　　1. 了解餐饮业的性质及其基本特征。

　　2.掌握餐饮管理的特点、任务和要求。

　　3.掌握餐饮管理的经营思想和经营方针。 4. 了解餐饮管理的开办条件和工作要领。 (二)餐饮管理的机构设置和人员管理 1.掌握餐饮管理的机构设置。

　　2. 了解餐饮管理的人员编制方法与案例。

　　3.掌握餐饮管理的岗职规范制定与执行。 4.重点掌握餐饮管理的人员组织方法。

　　(三)餐饮预算目标管理原理和方法 1. 了解餐饮预算管理原理概述。

　　2.掌握餐饮管理预算指标预测方法。

　　3.重点掌握餐饮预算方案的编制方法及贯彻实施。

　　(四)餐饮经营市场营销和客源组织 1.掌握餐饮市场供求关系。

　　2. 了解餐饮管理的市场定位。 3.掌握餐饮管理的市场营销。 4. 了解餐饮管理的客源组织。

　　(五)餐饮经营的菜单设计与价格管理

　　1.掌握菜单市场营销作用及设计原则和标准。 2. 了解菜单设计的依据方法与使用更新。

　　3. 了解餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略。 4.重点掌握餐饮产品的价格制定方法。

　　5.掌握餐饮产品价格调整方法。

　　(六)餐厅酒吧销售服务管理

　　1.掌握餐厅酒吧销售服务管理的特点和任务。 2.重点掌握餐厅销售服务过程的组织。

　　3.重点掌握酒吧销售服务管理的内容和方法。 4. 了解餐厅酒吧产品销售分析。

　　(七)宴会经营与美食展销活动管理 1. 了解宴会类别及其经营特点与作用。 2.掌握宴会推销和预订管理方法。

　　3.重点掌握宴会服务产品设计方法。 4.重点掌握宴会服务过程的组织。

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　　5. 了解餐饮美食展销活动管理。

　　(八)餐饮管理的成本核算与成本控制 1. 了解餐饮管理成本核算概述。

　　2.掌握餐饮管理成本核算方法与案例。 3.掌握餐饮管理成本控制。

　　三、“食品营养与卫生 ”课程考核内容

　　(一)概述

　　1. 了解食品营养和卫生研究的具体内容、食品营养卫生和人体健康的 关系。

　　2. 了解国内外食品营养和卫生状况。

　　3.掌握我国食品营养和卫生情况、存在问题及今后面临任。

　　(二)人体需要的能量和营养素

　　1. 了解人体对食物的消化吸收情况。

　　2.熟悉各营养素对人体的作用和影响。

　　3.培养学生具有较强食品营养意识、团队合作、务实严谨的职业素质。 (三)食品营养评价

　　1. 了解食品标签、配料和食品营养标签的概念和要求。

　　2.熟悉食品能量密度和营养质量指数评价方法。 3.掌握各类食物的营养价值及保健作用。

　　(四)各类人群的合理膳食

　　1. 了解处于特殊生理阶段、特殊生活环境、特殊工作环境和特殊职业 人群的生理特点。

　　2.掌握不同人群的膳食要求。

　　3. 了解其膳食安排、饮食禁忌及常见的饮食营养误区。 4.能够结合不同人群的营养需要安排膳食。

　　(五)膳食与疾病

　　1.理解膳食与疾病的关系。

　　2.掌握如何通过膳食来控制和预防疾病。

　　(六)膳食结构和营养配餐 1.理解合理膳食的概念。

　　2. 了解目前世界上几种典型的膳食结构及其特点。

　　3.掌握营养配餐的原则和步骤，营养合理均衡配餐。

　　(七)食品污染及其预防

　　1. 了解食品污染的来源通道、污染源的性质和特点。 2. 了解食品污染对人体的危害。

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