怀化学院2025年专升本食品分析考试大纲

　　一、课程基本信息

　　1. 课程性质：专业基础课

　　2. 适用专业：食品质量与安全及其相关专业

　　3. 考试对象：申请食品质量与安全专业专升本考试的学生

　　二、课程考试目的

　　《食品分析》科目考试旨在考察学生对食品分析的原理、方法、常用技术用语、标准等基本理论知识的掌握情况，确保学生对食品分析的基础知识有清晰的理解;检验考生对食品样品的采集与预处理、营养成分的测定、添加剂和污染物的检测等掌握情况及其应用于解决实际问题的能力。

　　三、考试内容与要求

　　第一章绪论

　　(一)考试内容

　　1.食品分析的作用和意义。

　　2.常用食品分析方法的选择。

　　3.常用食品分析标准。

　　4.我国食品标准体系现状及发展趋势。

　　(二)考试要求

　　1.阐明食品分析的重要性。

　　2.掌握几种常用食品分析方法的利弊。

　　3.掌握食品分析的必要性。

　　第二章食品分析与检验基本知识

　　(一)考试内容

　　1.掌握样品采集的方法。

　　2.各类样品前处理方法的原理、操作及应用原则。

　　3.食品分析与检测方法的应用、基本原理及其主要应用方式和注意事项。

　　4.掌握食品分析实验室安全常识以及检验的一般要求。

　　5.分析方法的评价与检验结果的正确表述：检出限、定量限、线性范围、回收率、重复性和精密度。

　　6.检验结果的准确度及其误差。

　　(二)考试要求

　　1.掌握采样的原则、方式和不同状态食品的抽样方法、样品制备的方法，以及用水、试剂与器皿的要求等;各类参考标准的级别。

　　2.熟悉溶剂提取法、蒸馏法、层析分离法、固相萃取、沉淀法、水解法、酶解法、有机物破坏法等样品前处理方法的原理、应用原则和注意事项。

　　3.熟悉掌握滴定法、重量法、凯氏定氮法、紫外-可见光谱法、气相色谱法、液相色谱法、原子光谱法(原子吸收与原子荧光)等在食品分析与检测中应用的基本原理及其主要应用方式、注意事项。

　　4.掌握检出限、定量限、线性范围、回收率、精密度的概念和评价方法。

　　5.掌握检验结果的准确度，误差的来源和分类、随机误差分布规律和有限数据的统计处理。

　　6.熟悉系统误差的检验、提高测定准确度的措施、有效数字的正确表示方法和计算。

　　第三章食品的感官检验

　　(一)考试内容

　　1.了解感官检验的定义和特点。

　　2.理解感官检验在食品质量检查、原材料选购、工艺条件改变、食品的贮藏和保鲜、新产品开发、市场调查等方面的应用。

　　3.掌握感官检验的种类。

　　4.熟悉感官检验的基本要求。

　　5.熟悉常用感官检验的方法。

　　(二)考试要求

　　1.识别和记忆感官检验的定义、特点、应用范围以及不同感官检验的种类和基本要求。

　　2.理解感官检验在食品质量评价中的重要性，以及不同感官检验方法的原理和应用。

　　3.能够根据感官检验的基本要求，设计简单的感官检验实验，并对实验结果进行初步分析。

　　第四章食品中水分的测定

　　(一)考试内容

　　1.掌握食品中水的存在状态。

　　2.掌握干燥法测定食品中水分的原理、方法及注意事项。

　　3.掌握蒸馏法测定食品中水分的原理、适用范围、方法及注意事项。

　　4.掌握卡尔-费休法测定食品中水分的原理、方法及注意事项。

　　5.掌握水分活度测定的意义及其测定方法。

　　(二)考试要求

　　1.识记食品中水分存在的状态，水分活度测定的意义。

　　2.掌握干燥法、蒸馏法、卡尔-费休法测定食品中水分的原理、方法。

　　第五章食品中酸度的测定

　　(一)考试内容

　　1.总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度的概念。

　　2.酸度测定的意义。

　　3.酸度测定的方法。

　　(二)考试要求

　　1.识记总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度的概念。

　　2.识记酸度测定的意义。

　　3.掌握pH计的使用和操作步骤。

　　4.掌握酸碱滴定法测定食品中总酸度的方法。

　　第六章食品中灰分的测定

　　(一)考试内容

　　1.灰分的定义、分类、测定意义及常用测定方法。

　　2.掌握灰化条件的选择及常用加速灰化的方法。

　　3.矿物元素的分类、测定意义及常用测定方法。

　　(二)考试要求

　　1.识记灰分的定义、分类;矿物元素的分类。

　　2.掌握总灰分的测定方法。

　　3.了解水溶性灰分、水不溶性灰分及酸不溶性灰分的测定方法。

　　4.掌握钙、锌、铅、砷等元素的测定原理、测定方法及测定过程注意事项。

　　第七章食品中脂肪的测定

　　(一)考试内容

　　1.脂类的定义、分类、在食品中存在的形式。

　　2.脂类测定的意义。

　　3.脂类测定常用方法、操作步骤及注意事项。

　　(二)考试要求

　　1.识记脂类的定义和分类，脂类在食品中的存在形式，脂类测定的意义。

　　2.掌握索氏提取法测定脂类的原理、方法及注意事项。

　　3.了解酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿-甲醇提取法的基本原理。

　　4.能够根据食品的种类和性状，选择合适的脂类测定方法，并对测定结果进行分析和解释。

　　5.掌握样品预处理的方法和测定过程中的注意事项。

　　第八章食品中蛋白质总量及氨基酸态氮的测定

　　(一)考试内容

　　1.蛋白质的组成和分类;氨基酸的组成。

　　2.显色反应定性测定蛋白质。

　　3.凯氏定氮法、双缩脲法、紫外吸收法、福林-酚比色法、考马斯亮蓝染料比色法测定食品中的蛋白质。

　　4.氨基酸的定性和定量测定。

　　(二)考试要求

　　1.识记蛋白质和氨基酸的组成、分类及基本性质。

　　2.识记蛋白质和氨基酸定性测定的一般方法。

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