安徽专升本烹饪原料学模拟试卷及参考答案

一、单选题

1.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是

A.晒

B.晾

C.烘

D.烤

2.国家不允许投放市场的油是

A.毛油

B.精制油

C.色拉油

D.硬化油

3.干货制品保管时，出货的原则是

A.后进先出

B.先进后出

C.先进先出

D.不分先后出

4.家禽嘴部有光泽的是

A.新鲜肉

B.不新鲜肉

C.腐败肉

D.自溶肉

5.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是

A.霉菌

B.细菌

C.乳酸菌

D.酵母菌

6.属于我国特有蔬菜的是

A.花菜类

B.蔬菜制品

C.荚果类

D.豆芽类

7.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半 熟或 全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是

A.鲜活原料

B.动物类干货原料

C.合成原料

D.植物类干货原料

8.优质大米用手摸时的感觉是

A.滑爽干燥有粉末

B.滑爽干燥无粉末

C.潮湿有粉末

D.潮湿无粉末

9.可加工肉松的原料是

A.五花肉

B.瘦肉

C.动物内脏

D.肥膘肉

10.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是

A.白虾

B.虾姑

C.青虾

D.龙虾

11.优质腊肉的皮色要求是

A.淡黄色

B.金黄色

C.淡红色

D.玫瑰红色

12.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有

A.蛋白质

B.糖类

C.维生素

D.脂肪

13.生姜腐烂后产生的毒性物质是

A.龙葵素

B.黄樟素

C.皂素

D.黄曲霉素

14.属于水溶性维生素的是

A.维生素 A、维生素 C

B.维生素 D、维生素 E

C.维生素 B、维生素 C

D.维生素 D、维生素 C

15.乌鸡的类型是

A.肉用型

B.卵用型

C.兼用型

D. 药食两用型

16.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或

A.吸水棉

B.干燥剂

C.石灰包

D.防潮纸

17.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量 上的特 点是

A.含量完全一致

B.成分完全相同

C.组成、含量有差别

D.产地不同成分完全一样

18.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉 浸入进 行腌制。其中溶液的浓度为

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

19.鸡肉在温度为 0?，相对湿度为 85%-90%的条件下，可保藏时间为

A.5-7 天

B.7-11 天

C. 11-15 天

D.15-20 天

20.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为

A.奶油

B. 酥油

C.酸奶

D.炼乳

21.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制 品干

燥，防止变质，应经常将干货制品

A.暴晒

B.密封

C.通风

D.吹干

22.竹荪各种类中，有毒不可食用的是

A.长裙竹荪

B.短裙竹荪

C.红托竹荪

D.黄裙竹荪

23.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是

A.马铃薯

B.山药

C.芋头

D.凉薯

24.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于

A.新鲜肉

B.不新鲜肉

C.腐败肉

D.自溶肉

25.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。

则该肉处于

A.尸僵期

B.成熟期

C.自溶期

D.腐败期

二、多选题

26. 下列属于畜禽肉制品的是( )

A.火腿

B.板鸭

C.腊肉

D.风鸡

27. 影响畜禽类原料质量变化的因素是( )

A.肉的尸僵

B.肉的成熟

C.肉的自溶

D.肉的腐败

28. 下列属于鲜畜肉的感官检验方法正确的是( )

A.色泽、气味

B.黏度、弹性

C.肌肉、脂肪

D.眼部、皮肤

29. 下列属于常用蛋制品的是( )

A.虾扯蛋

B.松花蛋

C.咸蛋

D.糟蛋

30. 下列属于乳制品种的是( )

A.奶油

B.奶粉

C.酸奶

D.奶酪

三、判断题

31、在加工鳜鱼时，要注意鳜鱼背鳍棘有毒腺，被刺后尽管不会引起胀痛，但是也 要注意安全。

32、玉兰片是使用鲜嫩的冬笋、春笋为原料，经过切根、蒸煮、整形、烘焙。熏硫 等工序加工制作而成的。

33、驼峰又称驼脂、肉鞍、驼鞍，由骆驼背上的肉峰干制而成。

34、燕窝颜色和品质不同可为白燕、红燕和血燕。

35、鱼翅因其本身无味，需加入鲜味足的火腿、鸡肉、干贝及高级上汤一起烹煮， 才可入味。

四、填空题

36、潮汕“四大腌菜”为咸菜、________、________和橄榄菜。

37、两栖类动物由于_________较少，因此两栖类动物的_______色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种方法烹制成菜。

38、作为烹饪原料，它应具备________、________、和________这三个条件。

五、简答题

39、勾芡的注意事项有哪些?

40、 奶油分为哪几类?

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