湖北专升本食品安全学模拟试卷及参考答案

一、填空题

1.脂肪分解的早期主要是脂肪的______上升，其后由于形成各种脂酸而使______升高。

2.常见的食品保藏方法有化学保藏、______、高温保藏、干燥保藏和______。

3.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、______、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

4.食品冷冻过程的原则是______和______。

5.食品的高温灭菌方法有______、高温杀菌法、超高温杀菌法和______。

6.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括______、相对致病性细菌和______。

7.多环芳烃______化合物是一类具有较强______的食品化学污染物，其中______系多环芳烃的典型代表。

8.镉中毒主要损害人体的______、______和消化系统。

9.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性______无机砷，三价砷的毒性______五价砷。

10.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成______和______二大类。

二、单项选择题

1.预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要( )

A.通风

B.低温

C.干燥

D.防霉

E.γ射线照射

2.200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为( )

A.兑入其他油

B.白陶土吸咐

C.加碱去毒

D.紫外线照射

E.加酸

3.黄曲霉毒素的特点是( )

A.在强碱中分解

B.在中性溶液中稳定

C.易溶于油中

D.耐高热

E.以上都是

4.体内合成亚硝基化合物的主要部位是( )

A.肝脏

B.胃

C.肾脏

D.唾液腺

E.小肠

5.能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是( )

A.维生素B1

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素A

E.维生素B2

6.为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给予( )

A.维生素B

B.维生素C

C.维生素B12

D.叶酸

E.维生素B2

7.N-亚硝基化合物特性( )

A.可在人体内合成

B.是强致癌物

C.通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤

D.加热煮沸时可促进其分解

E.以上都是

8.农药污染食品的主要途径有( )

A.农药喷洒对农作物的直接污染

B.农作物从污染的环境中吸收农药

C.生物富集作用

D.运输和贮存中混放

E.以上都是

9.对胆碱酯酶有可逆性抑制作用的农药是( )

A.有机氯

B.有机磷

C.氨基甲酸酯类

D.有机砷

E.有机汞

10.棉籽油的主要卫生问题是( )。

A.黄曲霉毒素

B.游离棉酚

C.铅

D.芥酸

三、名词解释

1.食物中毒

2.食源性疾病

3.感染型细菌性食物中毒

4.毒素型细菌性食物中毒

5.混合型细菌性食物中毒

7.原生环境

8.次生环境

9.环境污染

10.皂甙

四、简答题

1.如何加强对金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的预防?

解析：1)防止金黄色葡萄球菌污染食物

2.如何预防副溶血性弧菌食物中毒?

3.如何预防沙门氏菌食物中毒?

4.如何预防致病大肠杆菌食物中毒?

5.简述黄曲霉毒素的危害及产生的条件。

6.食品中农药残留的来源途径有哪些?

7.地沟油对人体健康有哪些危害?

8.如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害?

9.进入食物链的环境污染物的种类有哪些?

10.贝类、藻类如何富集重金属?

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