安徽专升本食品工艺学历年真题模拟试卷及参考答案

一、名词解释题

1. 食品干藏

2. 干燥

3. 脱水

4. 干制

5. 干燥曲线

6. 干燥速率曲线

7. 食品温度曲线

8. 滚筒干燥

9. 冷冻升华干燥

10. 复水率

二、填空题

11. 干燥一般分为____________和____________。自然干燥有晒干、风干。

12. 将____________传递给物料并促使物料中向外转移是脱水干燥的基本过程，____________的转移是食品干制基本原理中的核心问题。

13. 在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为____________和____________。

14. 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分____________和____________作用。

15. 干燥过程分为三个阶段，分别是____________，____________，____________。

16. 干燥过程可用三条曲线表示，分别为____________，____________，____________。

17. 干燥的动力是____________和____________。

18. 干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是由____________和____________决定。

19. 影响物料干燥的因素是由____________和____________决定。

20.干燥的加工条件是由____________、____________、____________、____________和____________组成。

21. 影响干燥的食品性质是由____________、____________、____________、____________和____________组成。

22. 食品在干燥过程中的物理变化有：____________、____________，____________，____________，____________。

23. 直接接触式干燥机，加热介质是____________。红外或高频干燥机，热量由____________提供。冷冻干燥，水分通过____________而除去。

24. 隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为____________、____________、____________。

25. ____________属于间接接触式干燥机。

三、选择题

26.果蔬干制的过程是一______的过程。 

A.既灭菌又灭酶

B.灭菌不灭酶

C.灭酶不灭菌

D.既不灭菌也不灭酶

27.在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品(或蔬菜)是______。 

A.柿

B.苹果

C.杏

D.洋葱

28.果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温______。 

A.几乎不变

B.快数上升

C.缓慢上升

D.缓慢下降

29.下列干燥机属于间接干燥机的是(  )。

A.远红外干燥机

B.喷雾干燥机

C.冷冻干燥机

D.滚筒干燥机

30.引起干制品腐败变质的微生物主要是(  )

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.病毒

四、简答题

31.简述干制对微生物和酶的影响?

32.自然干燥和人工干燥的优缺点

33.食品干燥过程的特征

34.影响食品干燥的因素

35.食品在干燥过程中的变化(物理变化、化学变化)

36.物料表面硬化形成的机理

37.物料干燥过程中热塑性形成的机理

38.物料干燥过程中收缩的机理

39.果蔬原料的预处理

40.人工干燥机的分类

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