广东专升本食品化学与分析历年真题模拟试卷及参考答案

一、单项选择题。

1.下列属于必需脂肪酸的是()。

A.亚油酸

B.二十一几碳六烯酸

C.硬脂酸

D.油酸

2.检刻食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中可以使用的是()。

A.原子吸收光谱法

B.高效液相色谱法

C.荧光分光光度法

D.气相色谱法

3.等温吸湿曲线中区域Ⅱ水的Aw值范围是()。

A.0～0.25

B.0～0.50

C.0.25～0.80

D.0.80～0.99

4.检测食品中黄酮类物质常用的方法是()。

A.高效滚相色谱法

B.阳极溶出伏安法

C.索氏提取法

D.荧光法

5.采用索氏提取法测定牛肉中脂肪时最常用的溶剂是()。

A.甲醇

B.丙酮

C.无水乙醇

D.无水乙醚

6.薄层色谱法测定花生中黄曲霉毒素B1时，波长365nm紫外光下产生的荧光颜色是()。

A.紫红色

B.蓝绿色

C.蓝紫色

D.黄绿色

7.属于低聚糖的化合物是()。

A.半乳糖

B.水苏糖

C.葡萄糖

D.淀粉

8.豆制品应采用的干燥方法是()。

A.直接干燥法

B.减压干燥法

C.蒸馏法

D.卡尔费休氏法

9.食品中维系自由水的结合力是()。

A.氢键

B.离子键

C.毛细管力

D.共价键

10.食品添加剂的作用不包括()。

A.防止食品腐败变质

B.改善食品感官性状

C.掩盖食品变质

D.有利于食品加工

二、多选题。

1.属于动物香料的有()。

A.灵猫香

B.麝香

C.檀香

D.海狸香

E.龙涎香

2.适合使用液相色谱法检测的风味物质有()。

A.姜黄

B.糖类

C.有机酸

D.维生素

E.羰基化合物

3.火焰原子化器的构成包括()。

A.光源

B.雾化器

C.雾化室

D.燃烧器

E.检测器

4.大豆中钙的测定方法有()。

A.离子色谱法

B.双缩脲法

C.酶水解法

D.EDTA络合滴定法

E.高锰酸钾滴定法

5.下列糖类化合物中属于单糖的是()。

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.淀粉

E.纤维素

6.影响摩尔吸光系数大小的因素是()。

A.溶液的浓度

B.入射光波长

C.吸光物质的性质

D.溶剂

E.液层厚度

7.酸奶中还原糖的测定方法有()。

A.直接滴定法

B.双缩脲法

C.考马斯亮蓝比色法

D.硝酸银络合法

E.高锰酸钾滴定法

8.食品中黄曲霉毒素的检测方法包括()。

A.薄层层折法

B.高效液相色谱法

C.生物鉴定法

D.气相色谱法

E.免疫分析法

9.对油脂的相对密度检验描述正确的是()。

A.饱和脂肪酸越高，脂舫的相对密度越高

B.不饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高

C.游离脂肪酸含量越高，相对密度越高

D.酸败的油脂相对密度升高

E.当相对密度正常时，可以肯定油脂质量无问题

10.食品中蛋白质含量的测定方法包括()。

A.双缩脲法

B.荧光法

C.考马斯亮兰染料比色法

D.凯氏定氮法

E.Folin-酚比色法

三、名词解释题。

1. 食品化学

2. 食品分析

3. 自由水

4. 结合水

5. 水分活度

6. 等温吸湿曲线

7. 糖类化合物

8. 环状糊精

9. 淀粉的糊化

10. 淀粉的老化

四、简答题。

1.简述食品化学研究的内容

2.试述食品的理化检验的内容和意义

3.硬糖生产过程中为何要添加一定量的淀粉糖浆?

4.什么是同质多晶?油脂的晶体主要受哪些因素影响?

5.影响蛋白质乳化性质的因素主要有哪些?

6.简述影响乳状液稳定性的因素

7.简述影响脂肪氧化速率的因素

8.简述蛋白质变性后的性质变化

9.简述影响矿物质吸收的因素

10.为什么在雪糕、冰淇淋生产的过程中常加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖?

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