贵州专升本食品化学历年真题模拟试卷及参考答案

一、填空题

1.碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为()、()、和()。

2.单糖根据官能团的特点分为()和()，寡糖一般是由()个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于()，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为()或()。

3.根据多糖的来源，多糖分为()、()和();根据多糖在生物体内的功能，多糖分为()、()和()，一般多糖衍生物称为()。

4.糖原是一种()，主要存在于()和()中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成()或()才对食品的甜味起作用。

5.糖醇指由糖经氢化还原后的()，按其结构可分为()和()。

6.肌醇是环己六醇，结构上可以排出()个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有()，肌醇通常以()存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成()，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即()。

7.糖苷是单糖的半缩醛上()与()缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为()或()，连接糖基与配基的键称()。根据苷键的不同，糖苷可分为()、()和()等。

8.多糖的形状有()和()两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为()，后者称为()。

9.大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的()、()、()和溶液中的()。

10.蔗糖水解称为()，生成等物质的量()和()的混合物称为转化糖。

11.含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是()，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成()，有强的氧化剂存在时被氧化成()。

12.凝胶具有二重性，既有()的某些特性，又有()的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有()，也不像有序固体具有明显的()，而是一种能保持一定()，可显着抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性()。

13.糖的热分解产物有()、()、()、()、()、酸和酯类等。

14.非酶褐变的类型包括：()、()、()、()等四类。

15.通常将酯化度大于()的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于()的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度()的果胶，水溶性果胶酯酸称为()果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成()。

16.高甲氧基果胶必须在()pH值和()糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于()%，蔗糖浓度()%～75%，～()。

17.膳食纤维按在水中的溶解能力分为()和()膳食纤维。按来源分为()、()和()膳食纤维。

18.机体在代谢过程中产生的自由基有()自由基、()自由基、()自由基，膳食纤维中的()、()类物质具有清除这些自由基的能力。

19.甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的()、功能性()、食品()、果蔬食品的()、可以促进()的吸收。

20.琼脂除作为一种()类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的()、()、()、固定化细胞的()，也可凉拌直接食用，是优质的()食品。

二、选择题

1.根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类()的化合物。

A.多羟基酸

B.多羟基醛或酮

C.多羟基醚

D.多羧基醛或酮

2.糖苷的溶解性能与()有很大关系。

A.苷键

B.配体

C.单糖

D.多糖

3.淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是()。

A.结晶体

B.无定形体

C.玻璃态

D.冰晶态

4.一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生()，导致中毒。

A.D-葡萄糖

B.氢氰酸

C.苯甲醛

D.硫氰酸

5.多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的()状。

A.无规线团

B.无规树杈

C.纵横交错铁轨

D.曲折河流

6.喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖-水的相互作用转变成()的相互作用。

A.糖-风味剂

B.糖-呈色剂

C.糖-胶凝剂

D.糖-干燥剂

7.环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的()和其他小分子化合物。

A.有色成分

B.无色成分

C.挥发性成分

D.风味成分

8.碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色()色素外，还产生了多种挥发性物质。

A.黑色

B.褐色

C.类黑精

D.类褐精

9.褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是()。

A.乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚

B.麦芽酚和乙基麦芽酚

C.愈创木酚和麦芽酚

D.麦芽糖和乙基麦芽酚

10.糖醇的甜度除了()的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

A.木糖醇

B.甘露醇

C.山梨醇

D.乳糖醇

11.甲壳低聚糖是一类由N-乙酰-D.-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过()糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

A.α-1，4

B.β-1，4

C.α-1，6

D.β-1，6

12.卡拉胶形成的凝胶是()，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。

A.热可逆的

B.热不可逆的

C.热变性的

D.热不变性的

13.硒化卡拉胶是由()与卡拉胶反应制得。

A.亚硒酸钙

B.亚硒酸钾

C.亚硒酸铁

D.亚硒酸钠

14.褐藻胶是由()结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。

A.醛糖

B.酮糖

C.糖醛酸

D.糖醇

15.儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是()衍生物。

A.β-苯基苯并吡喃

B.α-苯基苯并吡喃

C.β-苯基苯并咪唑

D.α-苯基苯并咪唑

16.食品中丙烯酰胺主要来源于()加工过程。

A.高压

B.低压

C.高温

D.低温

17.低聚木糖是由2～7个木糖以()糖苷键结合而成。

A.α(1→6)

B.β(1→6)

C.α(1→4)

D.β(1→4)

18.马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的()溶液。

A.透明

B.不透明

C.半透明

D.白色

19.淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构()。

A.从结晶转变成非结晶

B.从非结晶转变成结晶;

C.从有序转变成无序

D.从无序转变成有序

20.N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起()的主要原因。

A.美拉德褐变

B.焦糖化褐变

C.抗坏血酸褐变

D.酚类成分褐变

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