2022年河北北方学院统招专升本食品科学与工程专业考试大纲

河河北省普通高校专科升本科教育考试食品科学与工程专业考试说明

第一部分：食品工艺学

I.课程简介

一、内容概述与要求食品工艺学考试是为食品科学与工程专业专科升本科学生而实施的入学考试。包括乳与乳制品工艺、肉与肉制品加工工艺、果蔬加工工艺、软饮料工艺、焙烤食品工艺学五大部分。参加食品工艺学考试的学生应理解或了解乳与乳制品加工、肉与肉制品加工、果蔬加工、软饮料工艺、焙烤食品加工的基本概念及基本理论，掌握典型产品的加工原理及技术要点。注意各部分知识的结构及相互联系。应具有一定的综合运用能力及实践动手能力，能综合运用所学知识解决生产实践中的问题。食品工艺学考试从两个层次上对考生进行测试，较高层次的要求为“理解”和“掌握”，较低层次的要求为“了解”。这里“理解”和“了解”是对概念和理论提出的要求，“掌握”是对方法及应用能力提出的要求。二、考试形式与试卷结构考试采用闭卷、笔试形式，全卷满分 150 分，考试时间为 75 分钟。试卷包括名词解释、选择题、填空题、简答题、论述题。选择题是四选一型的单选题。名词解释、选择题、填空题合计 70 分，其余题型合计 80 分。

II.知识要点与考核要求

一、乳与乳制品工艺

(一)乳的性质及原料乳的验收和预处理 1.知识范围乳的概念、乳的化学成份、乳的物理性质;乳的酸度、异常乳的概念和种类;原料乳的质量标准、常规检验项目;原料乳的预处理方法。 2.考核要求(1)了解乳的概念、掌握乳的化学成份。(2)了解乳的物理性质;乳的酸度。(3)了解异常乳的概念和种类。(4)掌握原料乳的质量标准及常规检验项目。 2 (5)了解原料乳的预处理方法。

(二)液态乳 1.知识范围液态乳的概念和种类、液态乳(巴氏消毒乳、UHT)的生产工艺及质量控制。 2.考核要求(1)掌握液态乳的概念和种类。(2)掌握巴氏消毒乳、UHT 乳的生产工艺流程及质量控制。

(三)乳粉 1.知识范围乳粉的概念和种类、乳粉的生产工艺、影响乳粉质量的因素、婴儿配方乳粉的调制原则及生产 2.考核要求(1)了解乳粉的概念和种类。(2)掌握乳粉的生产工艺流程。(3)了解影响乳粉质量的因素。(4)掌握婴儿配方乳粉的调制原则及生产工艺

(四)冰淇淋 1.知识范围冰淇淋的概念和种类、冰淇淋生产工艺、冰淇淋质量控制。 2.考核要求(1)了解冰淇淋的概念和种类。(2)了解冰淇淋生产工艺。(3)掌握冰淇淋质量控制。

(五)发酵乳 1.知识范围发酵乳、风味发酵乳、酸乳、风味酸乳的概念、发酵剂的概念和种类、凝固型酸乳和搅拌型酸乳的生产工艺及质量控制。 2.考核要求(1)掌握发酵乳、风味发酵乳、酸乳、风味酸乳的概念。(2)掌握发酵剂的概念和种类。(3)掌握凝固型酸乳和搅拌型酸乳的生产工艺及各自的质量控制。(六)干酪 1.知识范围干酪的概念和种类、发酵剂的种类、凝乳酶、天然干酪加工工艺。 3 2.考核要求(1)掌握干酪的概念和种类。(2)了解发酵剂的种类。(3)了解凝乳酶。(4)了解天然干酪加工工艺。

二、肉与肉制品加工工艺

(一)原料肉的性质 1.知识范围肉的形态学、肉的化学组成、肉的成熟、肉的腐败、肉的食用品质及评定方法。 2.考核要求(1)了解肉的形态学。(2)掌握肉的化学组成。(3)掌握肉的成熟过程以及加速成熟的方法。(4)了解导致肉腐败的因素及腐败肉的特征。(5)掌握肉的嫩度、系水力概念。(6)掌握肌肉色泽变化机理及其影响肉色的因素。(7)掌握影响肌肉嫩度的因素，改善嫩度的方法和测定方法。(8)了解肉品风味产生的途径。

(二)中式肉制品加工工艺 1.知识范围中式火腿的种类;火腿的腌制(腌制成分及其作用、腌制方法);发色剂(硝酸盐和亚硝酸盐的发色机理);金华火腿的加工工艺;中式香肠;香肠加工工艺;酱卤、烧烤、干制品概念。 2.考核要求(1)了解中式火腿的种类。(2)掌握腌制火腿的成分、作用及腌制方法。(3)掌握发色剂(硝酸盐和亚硝酸盐)的发色机理。(4)掌握金华火腿的加工工艺。(5)了解香肠、的概念。(6)了解香肠加工工艺。(7)掌握酱卤制品的概念、烧烤制品概念、干制品概念。(8)了解酱卤肉制品工艺流程。

(三)西式肉制品加工工艺 1.知识范围 4 西式肉制品的分类和特点;西式火腿生产工艺;西式香肠概念和种类;西式香肠生产工艺;培根的种类和规格;培根加工工艺。 2.考核要求(1)了解西式肉制品的分类和特点。(2)了解西式火腿生产工艺。(3)掌握西式香肠概念和种类。(4)了解西式香肠生产工艺。(5)了解培根的种类和规格。(6)了解培根加工工艺。

三、果蔬加工工艺

(一)干制 1.知识范围干制、复水性、复原性的定义;干制保藏的原理;影响干制的因素;果蔬在干制过程中的变化;酶促褐变、非酶促褐变的产生原因;干制的基本工艺流程及操作要点。 2.考核要求(1)掌握干制保藏的基本原理，影响干制的因素。(2)了解果蔬干燥过程的特性及果蔬原料在干燥过程中的变化，了解自然和人工干燥的方法技术。(3)掌握酶促褐变的概念、影响因素及控制措施。(4)掌握干制的基本工艺流程，理解操作要点。(5)了解干制加工品的包装、贮存及常见的质量问题和控制措施。

(二)糖制 1.知识范围糖制、晶析、返砂、流汤、转化反应的定义;糖制品的分类;糖制保藏的原理;糖制的基本工艺流程及操作要点。 2.考核要求(1)了解糖制品的基本概念和分类，理解果蔬糖制加工中糖的有关特性。(2)掌握果蔬糖制保藏的原理和主要加工工艺。(3)掌握一次煮成法造成干缩现象的原因及高甲基果胶-糖-酸凝胶的原理和影响因素。(4)了解糖制加工易出现的质量问题及控制措施。

(三)罐制 1.知识范围罐藏、F 值、二重卷边、胖听的定义;区分酸性食品和低酸性食品;罐藏的原理;罐制的基本工艺流程及操作要点;排气方法;封罐方法;杀菌方法。 5 2.考核要求(1)了解果蔬罐头的分类，理解罐头包装容器的分类和优缺点。(2)掌握果蔬罐藏的原理和主要加工工艺。(3)理解影响罐头加热杀菌的因素，即影响微生物耐热性和罐头传热性的因素。(4)掌握常用常见的排气方法和封罐方法，二重卷边的定义和迭接率要求。(5)掌握胖听产生的原因及控制措施，了解罐壁的腐蚀、变色变味及汁液混浊产生的原因。

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