2024青岛农业大学海都学院专升本微生物基础考试大纲(食品科学与工程专业）

　　第八章 微生物的生态

　　1.识记：

　　(1)微生物在自然界中的主要分布环境——土壤、水、空气;

　　(2)正常菌群、菌群失调、条件致病菌的概念;

　　(3)互生、共生、拮抗的定义;

　　(4)酸奶发酵剂：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌——互生;噬菌体和细菌——寄生;青霉素抑菌(青霉和细菌)——拮抗;发酵工业上,加大接种量控制少量杂菌的污染——竞争。

　　2.理解：

　　(1)正常菌群与条件致病菌的转变。

　　3.应用：

　　1.泡菜发酵后常温放置很长时间不变质，利用微生物之间的生态

　　关系，分析原因。

　　2.从微生物生态角度，分析婴儿用药“妈咪爱”(枯草杆菌与肠球菌二联活菌颗粒)的药理作用和使用注意事项。

　　第九章 微生物在食品工业中的应用

　　1.识记：

　　(1)保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最适生长温度(42℃);

　　(2)双歧杆菌的最适生长温度(37℃)、与氧气关系(专性厌氧);

　　(3)醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将乙醇氧化为醋酸;

　　(4)酱油、腐乳、柠檬酸生产分别常用的霉菌(酱油：米曲霉;腐乳：毛霉;柠檬酸：黑曲霉)。

　　2.理解：

　　(1)双歧杆菌作为人体肠道有益菌群的生理作用;

　　(2)单细胞蛋白(single cell protein,简称 SCP)的主要生产用菌：酵母菌。

　　3.应用：

　　1. 单细胞蛋白 SCP 的生产可以一定程度上缓解粮食危机，分析原因。

　　第十章 微生物与食品腐败变质

　　1.识记：

　　(1)微生物污染食品的主要途径——内源性污染(第一次污染)、外源性污染(第二次污染);

　　(2)内源性污染、外源性污染的概念;

　　(3)如何进行食品微生物污染的预防;

　　(4)微生物引起食品腐败的三个基本条件(1.食品的基质特性如营养、Aw、pH 等适合微生物生长、2.食品被微生物污染、3.食品的环境条件如温度、湿度等适宜微生物繁殖);

　　(5)微生物引起食品腐败变质的鉴定——感官鉴定、化学鉴定、物理鉴定、微生物检验;

　　(6)目前唯一允许作为防腐剂在食品中使用的细菌素——乳酸链球菌肽(Nisin)。

　　2.理解：

　　(1)盐渍保藏食品的原理;

　　(2)未经消毒的鲜牛奶发生自然腐败变质时，微生物菌群的变化规律(五个阶段)。

　　3.应用：

　　1. 添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质，分析产生的主要原因及预防措施。

　　第十一章 微生物与食品安全性

　　1.识记：

　　(1)何为食物中毒;

　　(2)最常见的食物中毒——细菌性食物中毒;

　　(3)细菌性食物中毒的预防：防止污染、控制细菌繁殖、杀灭细菌;

　　(4)沙门氏菌食物中毒常引起中毒的食品种类：动物性食品;

　　(5)目前最强的化学致癌物质——黄曲霉毒素。

　　2.理解：

　　(1)细菌性食物中毒发生的原因及条件;

　　(2)细菌性食物中毒的发病机制——活菌感染、细菌毒素。

　　3.应用：

　　1. 2011 年 12 月，某品牌纯牛奶检测出黄曲霉毒素 M1 超标，分析其危害及预防措施。

　　Ⅱ. 参考书目

　　食品微生物学(第三版)，江汉湖、董明盛主编，中国农业出版社。

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