2025年北京农学院普通专升本食品质量与安全《食品微生物学》考试大纲

　　专升本自命题考试复习大纲

　　1. 考试科目：食品微生物学

　　2. 参考书：《现代食品微生物学(第三版)》，刘慧主编，中国轻工业出版社，2023年4月

　　3. 课程内容

　　绪论

　　重点掌握：微生物的定义、主要类群及五大特点;未培养微生物;培养组学的定义及其它不可培养的原因;巴斯德和科赫对微生物的伟大贡献。

　　第一章 微生物的形态和结构

　　重点掌握：原核微生物与真核微生物的主要区别;掌握原核微生物定义、主要种类;细菌的细胞形态和大小;革兰氏阳性菌(G+)和革兰氏阴性菌(G-)结构异同、染色步骤、原理;细菌的菌落特征的九项内容;细菌的培养特征;芽孢的耐热性与抗不良环境因素、研究芽孢的意义;质粒的定义、主要特性;真核微生物定义、主要种类;霉菌和酵母菌的菌落特征与繁殖方式;病毒的化学组成与特点;噬菌体的定义、结构、特点;烈性噬菌体的增殖过程、噬菌斑;噬菌体的危害。

　　第二章 微生物的营养

　　重点掌握：微生物需要的营养物质及功能;速效碳源、迟效碳源、生长因子;微生物的营养类型、对营养物质的吸收方式;培养基的定义、分类;配制培养基的原则;鉴别性培养基与选择性培养基的定义。

　　第三章 微生物的代谢

　　重点掌握：微生物的三种呼吸作用(包括有氧呼吸、无氧呼吸和发酵)异同;五种不同呼吸类型的微生物;氧对厌氧菌毒害的机制;微生物对大分子有机物的分解的3个阶段;酵母菌酒精发酵、同型乳酸发酵与异型乳酸发酵定义;甲基红试验、吲哚试验的原理、V.P试验的原理;微生物的初级代谢与次级代谢;阻遏作用及其类型。

　　第四章 微生物的生长

　　重点掌握：微生物群体生长繁殖的规律——生长曲线各期特点及其应用;分批培养与连续培养的定义;微生物的高密度培养、实现微生物的高密度培养/发酵主要采取的方法;嗜冷菌、嗜热菌与耐热菌的定义;冰冻和高温对微生物致死作用的原理;微生物耐热性大小的表示方法;影响热对微生物致死作用的因素;水分对微生物生长的影响;巴氏消毒(杀菌)法与商业灭菌法;超高温瞬时灭菌;过滤除菌;紫外线的灭菌机理;高压蒸汽灭菌法灭菌温度与时间;食品工业常用的表面化学消毒剂。

　　第五章 微生物的遗传

　　重点掌握：遗传性和变异性定义;质粒的定义;基因突变的定义、类型和特点;艾姆氏试验及其测定方法;营养缺陷型的定义;原核微生物的基因重组的方式;转化、转导、接合与原生质体融合的定义;菌种衰退的原因;复壮措施;常见菌种保藏方法和特点。

　　第六章 微生物与免疫

　　重点掌握：条件致病菌或机会致病菌;真菌的致病性的4种情况;抗原、抗体、单克隆抗体的概念、血清学反应的特点和种类;免疫标记技术、酶联免疫反应;胶体金标记技术、优点和应用范围。

　　第七章 微生物的生态

　　重点掌握：微生物与生物环境间的相互关系中互生、共生、拮抗、寄生、猎食的定义;微生物在生物圈中的分解作用。

　　第八章 微生物的分类与鉴定

　　重点掌握：三域学说(细菌域、古生菌域、真核生物域);多相分类;林奈创立的微生物双名法定义;微生物经典分类鉴定的依据;多相分类;分子分类;16S rRNA序列分析; rDNA内转录间隔区序列分析。

　　第九章 食品中微生物的污染来源及控制

　　重点掌握：正常菌群的定义及其生理作用;食品生产从原料到加工成品如何控制微生物污染，如何防止污染与控制微生物生长;影响微生物生长的食品内在和外在因素;影响加热灭菌效果的因素;食品防腐保藏技术与原理;非热加工技术(冷杀菌技术)定义;等离子体的杀菌原理及特点;栅栏技术与微生物的内平衡。

　　第十章 食品中常见的微生物及其特性

　　重点掌握：有益菌、变质菌、致病菌、益生菌、益生元、微生态制剂;食品中常见腐败菌的特性(个体形态、菌落特征、生理生化特征、抵抗力)及其危害或应用;在加热过的食品上发现假单胞菌属菌说明的问题;肠杆菌科的共同特点;大肠菌群成员;

　　第十一章 微生物在食品发酵工业中的应用

　　重点掌握：酒精、啤酒、葡萄酒、酱油、食醋的生产菌种及其特性与应用;啤酒中发酵副产物双乙酰的形成与控制;制作酸奶发酵剂的菌种;乳制品发酵剂制备的方法及其品质鉴定方法、发酵剂出现异常的原因;生产柠檬酸的发酵菌种及其发酵机理;谷氨酸发酵的控制;单细胞蛋白(SCP)的定义，生产SCP最常用的菌种。

　　第十二章 食品中微生物数量的检测技术与指示菌

　　重点掌握：检测食品中微生物数量的卫生学意义;列表比较直接法中五种微生物数量检测方法的优缺点、适用范围;理想的指示菌类应具备的条件;食品中大肠菌群数;大肠菌群与粪便大肠菌群定义、组成成员、检测意义和检测方法的区别;酵母菌与霉菌数量的测定方法;致病菌的检验：食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量GB 31607—2021;食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB 329921—2021。

　　第十三章 微生物与食品的腐败变质

　　重点掌握：微生物引起腐败变质的原因的分析;微生物引起的鲜乳变质有5个阶段;低温肉制品腐败变质的原因和控制措施;糕点中微生物的污染来源及其变质原因分析;坚果制品腐败变质的主要微生物种类及控制措施;奶粉中菌数超标的原因分析。

　　第十四章 微生物性食物中毒

　　重点掌握：微生物性食物中毒发生的原因;区别比较感染性食物中毒与毒素性食物中毒的异同、细菌性食物中毒与真菌性食物中毒的异同。从原料加工到入口如何预防细菌性食物中毒的发生;霉菌产生毒素的条件;黄曲霉毒素的结构、理化性质，以及预防食物中毒的措施与去除毒素方法;细菌性食物中毒一般检验流程和快速检验流程。

　　第十五章 食品传播的病原微生物

　　重点掌握：消化道传染病与食物中毒区别;重点掌握结核分枝杆菌、布鲁氏杆菌、炭疽芽孢杆菌的生物学特性，传播途径及其预防措施;消化道传染性病原菌：伤寒和副伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、霍乱和副霍乱弧菌的传播途径、致病性及其抵抗力与预防;食品中常见病毒：肠道病毒、甲型肝炎病毒、口蹄疫病毒等的传播途径、致病性及其抵抗力与预防;

　　第十六章 食品微生物质量与管理控制体系

　　重点掌握：食品微生物质量指标定义和意义;ICMSF的食品微生物危害分类及取样方案;ICMSF的二级抽样方案和三级抽样方案与判断流程;食品微生物学检验程序一般包括的内容;样品的采集的注意事项;预测微生物学的研究方法的基本原理。

　　4. 试卷结构： 由以下六部分组成，满分100分，其中名词解释占20分，填空题占10分，选择题占10分，判断改错题占10分，简答题占30分，论述题20分。

　　5. 考试方式及时间：闭卷考试，考试时间100分钟。

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