湖北专升本烹调工艺学模拟试卷及参考答案

一、单项选择题

1.( )是以煮制大件料为主的方法

A.热炝法

B.白煮法

C.刷烫法

D.汆制法

2.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的( )和卵黏蛋白，经高速抽打具有较强的发泡性能

A.抗胰蛋白酶

B.类卵黏蛋白

C.卵清蛋白

D.卵白蛋白

3.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，既( )或收银员担任

A.厨师

B.餐厅服务员

C.餐厅经理

D.餐饮部经理

4.( )是人体的能量最重要的来源

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.脂肪酸

5.热炝菜味型一般由( )和( )两类组成

A.咸味料;鲜味料

B.咸味料;香幸料

C.基本味料;咸味料

D.基本味料;香幸料

6.猪夹心肉具有肌阔.结缔组织多.( ).吸水量大的特点

A.质细嫩

B.脂肪多

C.肉质紧

D.肉质松

7.若损耗率为20%，加工中的耗损质量为2千克，则加工前的毛料质量为( )千克

A.10

B.1

C.100

D.4

8火候运用与原料形态密切相关，( )的原料多采用小火长时间烹制

A.牛肉类

B.整禽类

C.硬老类

D.整形大块

9.可以增加钙消化吸收的营养物质是( )

A.维生素A

B.维生素D

C.脂肪

D.铁

10.鲍鱼属于( )动物

A.腹足类

B.瓣鳃类

C.头足类

D.棘皮类

11.菜肴的香味主要是指当食物加热调味以后表现出来的( )

A.视觉风味

B.味觉风味

C.嗅觉风味

D.触觉风味

12.( )中以镰刀菌及其毒素污染为主

A.小麦

B.大豆

C.蔬菜

D.肉类

13.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为( )

A.油焐

B.油焖

C.油浸

D.油发

14.面烤法是在( )基础上的演进

A.泥烤法

B.明炉烤

C.暗炉烤

D.铁板烤

15.烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，再烹调过程中的( )加入相应的调味品

A.一次性的

B.分批次的

C.临出锅前

D.适当时机

16.不属于大豆的原料是( )

A.黑豆

B.蚕斗

C.青豆

D.黄豆

17.猪通脊肉具有肌纤维长.色淡.( ).脂肪少.质地嫩的特点

A.杂夹筋膜

B.吸水量很大

C.结缔组织少

D.结缔组织多

18.小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如( )类菜品等

A.油炸

B.油爆

C.红炒

D.清炖

19.贴是将菜肴的几种原料分( )粘贴在一起，制成( )生坯的方法

A.二层：菱形状

B.三层：圆形状

C.二层：扁平形状

D.三层：扁平形状

20.新鲜洗净的河豚鱼的( )几乎不含毒素

A.肌肉

B.卵巢

C.血液

D.鳃

二、填空题

1.在双吊汤的基础上，再用____和______重复吊汤，使汤汁更清澈，口味更加鲜纯，此法称为“三吊汤”。

2.根据解冻过程中的程度，解冻状态分为_____状态和_____状态。

3.中式面点的馅心按口味不同分为______、______和复合味馅三大类。

4.米粉面团的主要原料包括粳米、__和_____。

5.为使非熟处理后的原料被人食用后避免产生不良反应，加工中的最根本任务是______和_____。

6.剞花的形式上有_____花纹和______花纹两大类。

7扬州市“富春茶社”传统的三丁大包的馅心用料包括肉丁、___和____。

8.虎皮扣肉用走油预熟法处理的目的是使原料__，梁溪脆鳝用高油温处理的目的是使原料_____。

9.油加热预熟法的种类主要有_____预熟处理法和___预熟处理法。

10.宰杀禽类的煺毛方法一般有__和__两种方法。

三、判断题

1.在20℃左右的水中解冻比在25℃左右的空气中解冻速度要快。

2.鸡蓉胶的最佳选料是鸡腿肉。

3.风味性拍粉对油温有一定的要求，一般初炸温度控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右。

4.菜肴色彩组配既可顺色搭配，也可花色搭配。

5.清水浸泡法可较长时间保存雕品。

6.半解冻状态是肉类原料烹饪加工中最佳的解冻状态。

7.我国卫生部门规定婴幼儿食用的糕点和菜肴中不得使用苋菜红染色。

8.调蓉胶时应先加盐后放水。

9.上浆的主料一般是动物性的肌肉组织，并且料形必须是片、条、丁等小型的形状。

10.在实际生活中，我们使用的大部分水果是属于采收成熟期的水果。

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