河北专升本食品工艺学历年真题模拟试卷及参考答案

一、名词解释题

1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)

2.商业无菌

3.铁溶出值(ISV)

4.酸浸时滞值

5.真空膨胀

6.真空吸收

7.平盖酸坏

8.平酸菌

9.D值

10.Z值

11.TDT值

12.TRT值

13.顶隙

14.叠接率

15.二重卷边

16.临界压力差

17.假封

18.暴溢

19.反压冷却

20.硫臭腐败

二、填空题

1.根据原料类型，可将罐头食品分为____________、____________、____________、____________、____________等五种主要类型。

2.对罐藏容器的要求有____________、____________、____________、____________。

3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：____________、____________、____________、____________、____________等五项指标。

4.罐头内壁涂料中最重要的组分是____________和____________。

5.杀菌锅上排气阀的作用主要是____________，它应在____________时关闭;泄气阀的作用是____________，它可在____________关闭。

6.二重卷边的外部技术指标包括____________、____________、____________;其内部技术指标中的“三率”是指____________、____________、____________。

7.低酸性食品常以____________pH值来划分，低酸性罐头食品常用____________方式进行杀菌处理，并以____________作为杀菌对象菌;

8.导致罐头食品产生胀罐的主要原因是____________、____________、 ____________;

9.导致罐头食品腐败变质的主要原因____________、____________和____________。

10.罐头食品传热曲线有____________和____________两种，其中____________为单纯的____________传热食品的传热曲线，折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。

11.传热曲线的fh值为罐头食品的传热特性质，fh 值____________，传热速度____________。

12.罐头内壁腐蚀现象常见的有____________、____________、____________、____________、____________。

13.果蔬罐头加工中，热烫方法有____________、____________、____________和____________四类。

14.____________于1810年发表了____________一书，而被称为罐头工业之父。

15.镀锡薄板由____________、____________、____________、____________、____________等五层构成。

16.罐头食品装罐时的工艺要求：____________、____________、____________、____________。

17.玻璃罐有____________、____________、____________和____________等四种类型。

18.罐头排气主要有____________、____________和____________等三种方法。

19.常见的罐头食品腐败变质现象主要有____________、____________、____________、____________等。

20.影响罐头真空度的因素主要有____________、____________、____________、____________。

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