内蒙古专升本食品工艺学历年真题模拟试卷及参考答案

一、名词解释：

1.食品的变质

2.冷害

3.移臭(串味)

4.淀粉老化

5.寒冷收缩

6.冻结食品的干耗现象

7.冻结率

8.有效冻结时间

9.公称冻结时间

10.冻结烧

11.冻结食品的T.T.T概念

12.温度系数Q10

13.共晶点

14. 冻结点

15. 真空冷却

二、选择题

1.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是

A.鸡蛋

B.面包

C.蛋糕

D.猪肉

2.下列食品出现的现象属于冷害导致的是

A.马铃薯冷藏一段时间后发甜

B.鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化

C.牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬

D.食品冷藏一段时间后重量减轻。

3.能直接反应食品贮藏条件的是

A.水分在食品中的质量百分比

B.水分在食品中的质量百分比

C.食品的含水量

D.水分活度

4.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是

A.细菌

B.真菌

C.病毒

D.放线菌

5.食品冻结的最经济有效的温度是

A.0℃

B.-12℃

C.-18 ℃

D.-30℃

6.食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是

A.液体的α值大于气体α值

B.液体的α值等于气体α值

C.液体的α值小于气体α值

D.无法比较

7. 碎冰冷却特别适合于

A.鱼类

B.叶类蔬菜

C.水果

D家禽

8. 水果的冷却方法主要为

A.冷风冷却

B.冷却水冷却

C.碎冰冷却

D.真空冷却

9. 肌肉中含有丰富的水分，其中与微生物活动具有密切关系的水分是

A.结晶水

B.化合水

C.自由水

D.结合水

10. 冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为

A.5-10cm•h-1

B.1-5 cm•h-1 

C.0.1-1 cm•h-1

D.20 cm•h-1

11.下列属于直接冻结方式的是

A.液氮冻结

B.隧道式冻结

C.传送带式连续冻结

D.悬浮冻结

12.冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重

A.15%

B.20%

C.22.4%

D.29%

13.目前食品冻结中通常采用单体快速冻结，其简称为

A.IFQ,

B.QFI

C.IQF

D.FQI

14.对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻时间与冷冻时间相比

A.长

B.短

C.相等

D.无法比较

15. 食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由

A.脂肪氧化

B.寒冷收缩

C.干耗

D.冷害引起的

17.在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是

A.初阶段

B.中阶段

C.终阶段

D.初阶段和终阶段

18. 大多数食品的最大冰晶生成区是指

A. -5～-18℃

B.-1～-5℃

C.-5～-10℃

D.-10～-18℃

19.食品的温度只有达到（）食品内的水分才能全部结冰。

A.冰点

B.过冷点

C. 共晶点

D .冻结点

20. 根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从-1℃下降到-5℃所需的时间在 D 以内属于快速冻结。

A.60min

B.50min

C.40min

D.30min

22. 下列食品在冻藏的过程中最容易冻结烧的食品是

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.鱼肉

23. 冷冻食品的“T.T.T”研究中通常采用（）来评价冷冻食品的质量。

A.感观评价

B.理化指标测定

C.感观评价结合理化指标测定

D.微生物学评价

24. 在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是

A.贮藏温度

B.空气相对湿度

C.空气流速

D.空气流向

25. 不适合采用冷水冷却的食品有

A.肉类

B.水果

C.蔬菜

D.家禽

点击查看答案

　　感谢您阅读内蒙古专升本食品工艺学历年真题模拟试卷及参考答案，本文出自：诚为径统招专升本网，转载需带上本文链接地址：https://tzzsb.cwjedu.com/mnst/52126