安徽专升本食品科学与工程导论历年真题模拟试卷及参考答案

一、单选题

1、新鲜肉表面的颜色是鲜红的，你认为其呈色物质的状态是以下哪一种?()

A.亚硝基肌红蛋白

B.高铁肌红蛋白

C.肌红蛋白

D.氧合肌红蛋白

2、要想使蛋白质类食品具有良好的持水性，可以添加以下哪种添加剂?()

A.大豆磷脂

B.维生素C

C.碱性磷酸盐

D.食盐

3、水温不易随气温的变化而变化，是由于()。

A.水的介电常数高

B.水的溶解力强

C.水的比热大

D.水的沸点高

4.相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是()。

A.蔗糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.淀粉糖浆

5.能水解淀粉分子a-1,4糖苷键,不能水解a-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是()。

A.-淀粉酶

B.-淀粉酶

C.葡萄糖淀粉酶

D.脱枝酶

6.下列糖中最甜的糖是()。

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.麦芽糖

7.淀粉老化的较适宜温度是()。

A.-20℃

B.4℃

C.60℃

D.80℃

8、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性()

A.产生甜味

B.结合有风味的物质

C.亲水性

D.有助于食品成型

9、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是()。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段

C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段

10.食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类()。

A. 多层水

B.化合水

C.结合水

D.毛细管水

二、名词解释

1.滞化水

2.滞后现象

3. 蛋白质的功能性质

4.蛋白质界面性质

5 .着火点

6.抗氧化剂

7. 抗氧化剂

8.防腐剂

10.乳化剂

三、判断题

1、尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎()

2、通过降低食品的水分含量就可以达到良好的抑菌效果()

3.一般水活度<0.6，微生物不生长()

4.一般水活度<0.6，生化反应停止()

5.水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速()

6.结合水可以溶解食品中的可溶性成分()

7.水分活度AW即平衡相对湿度ERH,AW=ERH()

8.有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用()

10.老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的b-淀粉状态()

四、简答题

1.美拉德反应的历程。

2.试述加工保藏对果蔬原料的要求。

3.简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响。

4.试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。

5.简述超滤的原理及影响浓缩效果的因素。

6.简述气调冷藏法的优缺点?

7、食品罐头排气的目的有哪些?

8、微波干燥的优缺点有哪些?

9、简述蛋白质在干燥过程中的变性机理?

10、为什么干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异?

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