安徽专升本酿酒工艺学历年真题模拟试卷及参考答案

一、单选题

1.金徽酒属于()型白酒。

A.酱香

B.浓香

C.特香

D.清香

2.中国白酒的传统蒸馏器具是()。

A.天锅

B.蒸馏釜

C.甑桶

D.冷凝器

3.浓香型白酒的发酵容器是()。

A.地缸

B.石窖

C.不锈钢罐

D.泥窖

4.量水必须清洁卫生，水温要达到()℃以上。

A.60

B.70

C.80

D.90

5.蒸馏时，流酒温度一般控制在()℃范围内。

A.15-20

B.20-25

C.20-30

D.30以上

6.“低温入窖，缓慢发酵”对酿酒生产百利而无一弊，最佳入窖温度为()℃。

A.13-15

B.18-24

C.13-17

D.25以上

7.下面哪一种不是公司产酒所用的酿造原料()。

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.青稞

8.中国白酒为()发酵技术。

A.单边

B.多边

C.双边

9.目前公司所产白酒的发酵周期是()天。

A.50

B.60

C.70

D.80

10.黄水中()含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A.酯类

B.醛类

C.有机酸

D.醇类

11.对苦味敏感的舌的部位是()。

A.舌尖

B.舌面

C.舌边

D.舌根

12.发酵周期长达一年的窖池，封窖泥厚度应不得低于()cm，而且窖面薄厚要求要均匀一致。

A.5

B.6

C.9

D.10

13.封窖后()天以内每天需要对窖池进行清理，避免裂口。

A.5

B.10

C.15

D.20

14.酿酒原辅料清蒸是为了祛除()

A.甲醛

B.甲醇

C.糠醛

D.乙醛

15.白酒蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在()部分。

A.酒头

B.酒尾

C.中段酒

D.全部

二、多选题

1.淀粉在生产中起的( )的作用。

A.降低糟醅水分

B.提供所需温度

C.降低糟醅酸度

D.促进糟醅新陈代谢

2.以下量水的使用原则，说发正确的是()

A.冬季气温低，量水应加大，帮助升温

B.夏季温度高，易挥发，量水应增大

C.辅料用量大，量水应增加

D.粮食粉碎较细，量水应增大

3.依据淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为()三个阶段。

A.主发酵期

B.生酸期

C.产酯期

D.稳定期

4.酿酒工艺中，原辅料的选取要求为()

A.新鲜、干燥

B.无污染、无杂质

C.无虫蛀

D.无霉变、异味

5.量水的作用()

A.稀释作用

B.调节入窖糟醅淀粉浓度

C.调节窖内温度

D.促进新陈代谢

E.渠道作用

F.保证发酵用水

6.白酒的主要成分是()

A.乙酸

B.乙醇

C.水

D.乙酯

7.大曲在酿酒生产中的作用是()

A.糖化发酵作用

B.提供菌源

C.投粮作用

D.产香作用

8.形容酒花的名词有()

A.黄豆花

B.绿豆花

C.三花

D.沫沫花

9.造成原酒辣味的物质主要有()

A.乙酸

B.乙缩醛

C.正丙醇

D.过量的糠醛

10.浓香型白酒的四大酯有()。

A.乙酸乙酯

B.丙酸乙酯

C.丁酸乙酯

D.己酸乙酯

三、判断题

1.入窖温度高(热季)，用曲量小些;入窖温度低(冬季)，用曲量大些。

2.高温入窖是降酸的主要措施。

3.先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。

4.糠壳用量多，糟醅糙，发酵升温高，窖内空气多，致使生酸幅度小。

5.回酒工艺是大曲酱香的主要特点之一。在摊晾后撒曲前和下窖时都要泼入一定量的酒尾，以抑制有害微生物的繁殖，并促进酯化，提高酒质。

6.由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，可赋予酒体浓厚感。

7.最适合白酒老熟的容器是陶坛。

8.浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。

9.白酒中的辣味可能主要来自醛类。

10.白酒中的甜味主要来源于酯类。

11.中国白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分组成。

12.浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。

13.母糟发酵正常的黄水应有明显的涩味，酸味适中，不带甜味。

14.打量水是为了向蒸煮完成的糟醅中补充水分，因此打温水也可以。

15.浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与大曲有关。


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