湖南专升本食品化学历年真题模拟试卷及参考答案

一、填空题

1.从水分子结构来看，水分子中氧的()个价电子参与杂化，形成()个()杂化轨道，有()的结构。

2.冰在转变成水时，净密度()，当继续升温至()时密度可达到()，继续升温密度逐渐()。

3.液体纯水的结构并不是单纯的由()构成的()形状，通过()的作用，形成短暂存在的()结构。

4.离子效应对水的影响主要表现在()、()、()等几个方面。

5.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生()作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的()。

6.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团()或发生()，引起();若降低温度，会使疏水相互作用()，而氢键()。

7.食品体系中的双亲分子主要有()、()、()、()、()等，其特征是()。当水与双亲分子亲水部位()、()、()、()、()等基团缔合后，会导致双亲分子的表观()。

8.一般来说，食品中的水分可分为()和()两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为()、()、()，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为()、()。

9.食品中通常所说的水分含量，一般是指()。

10.水在食品中的存在状态主要取决于()、()、()。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在()、()、()等方面。

11.一般来说，大多数食品的等温线呈()形，而水果等食品的等温线为()形。

12.吸着等温线的制作方法主要有()和()两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与()、()、()、()、()等因素有关。

13.食品中水分对脂质氧化存在()和()作用。当食品中αW值在()左右时，水分对脂质起()作用;当食品中αW值()时，水分对脂质起()作用。

14.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出()形状。当αW值处于()区间时，大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大，美拉德褐变();继续增大αW，美拉德褐变()。

15.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于()。冷冻对反应速率的影响主要表现在()和()两个相反的方面。

16.随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞()、食品汁液()、食品结合水()。一般可采取()、()等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

17.大多数食品一般采用()法和()法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用()法来测定。

18.玻璃态时，体系黏度()而自由体积()，受扩散控制的反应速率();而在橡胶态时，其体系黏度()而自由体积()，受扩散控制的反应速率()。

19.对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于()，但当温度降低到()和水分含量减少到()状态时，这些反应可能会因为黏度()而转变为()。

20.当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性()，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性()。

二、选择题

1.水分子通过()的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

A.范德华力

B.氢键

C.盐键

D.二硫键

2.关于冰的结构及性质描述有误的是()。

A.冰是由水分子有序排列形成的结晶

B.冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

C.食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。

D.食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

3.稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是()。

A.Rb+

B.Na+

C.Mg+

D.Al3+

4.若稀盐溶液中含有阴离子()，会有助于水形成网状结构。

A.Cl-

B.IO3-

C.ClO4-

D.F-

5.食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，()与水形成的氢键比较牢固。

A.蛋白质中的酰胺基

B.淀粉中的羟基

C.果胶中的羟基

D.果胶中未酯化的羧基

6.食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类()。

A.多层水

B.化合水

C.结合水

D.毛细管水

7.下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型?()

A.糖制品

B.肉类

C.咖啡提取物

D.水果

8.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是()。

A.等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

B.等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。

C.等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

D.食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

9.关于水分活度描述有误的是()。

A.αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。

B.αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

C.食品的αW值总在0～1之间。

D.不同温度下αW均能用P/P0来表示。

10.关于BET(单分子层水)描述有误的是()。

A.BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

B.BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

C.该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。

D.单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。

11.当食品中的αW值为时，下面哪种情形一般不会发生?()

A.脂质氧化速率会增大。

B.多数食品会发生美拉德反应。

C.微生物能有效繁殖。

D.酶促反应速率高于αW值为下的反应速率。

12.对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是()

A.会使非结冰相的pH、离子强度等发生显着变化。

B.形成低共熔混合物。

C.溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。

D.降低了反应速率

13.下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是()。

A.当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。

B.通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。

C.自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

D.当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。

14.对Tg描述有误的是()。

A.对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。

B.高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。

C.在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。

D.食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。

15.下面关于食品稳定性描述有误的是()

A.食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。

B.食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。

C.食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。

D.αW是判断食品的稳定性的有效指标。

16.当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用?()

A.烃类

B.脂肪酸

C.无机盐类

D.氨基酸类

17.对笼形化合物的微结晶描述有误的是?()

A.与冰晶结构相似。

B.当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。

C.在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。

D.天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。

18.邻近水是指()。

A.属自由水的一种。

B.结合最牢固的、构成非水物质的水分。

C.亲水基团周围结合的第一层水。

D.没有被非水物质化学结合的水。

19.关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是()。

A.样品中的成分组成是影响αW的主要因素。

B.αW与样品的成分和温度无关。

C.αW与样品的成分无关，只取决于温度。

D.该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。

20.关于分子流动性叙述有误的是?()

A.分子流动性与食品的稳定性密切相关。

B.分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。

C.相态的转变也会影响分子流动性。

D.一般来说，温度越低，分子流动性越快。


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