2022年韩山师范学院专升本专业课《食品化学与分析》考试大纲

Ⅰ 考试性质与目的

本科插班生考试是针对专科毕业生参加的选拔性考试，我院将根据考生的成绩，按已确定的招生计划，德、智、体育、全面衡量，择优录取。考试应有较高的信度，效度，必要的区分度和适当的难度。

Ⅱ 考试内容

一、考试基本要求

要求考生理解和掌握《食品化学》的基本概念、基础理论和基本知识，熟悉主要食品成份在食品加工过程中的有利和不利的变化，能运用食品化学与原理的知识分析其本质，并提出防止不利化学及生化反应的措施对策，检验学生分析解决一般食品化学中实际问题和进一步自学食品化学书刊的能力。理解和掌握《食品分析》的原理与方法，运用现代科学技术和分析手段，参照国标及其他相关标准对各类食品的营养物、添加剂、污染物、有毒有害物等主要成分及其含量进行检测，以保证食品质量。重点任务是让学生掌握食品的理化检验原理与方法，包括食品的采样与预处理，食品营养成分、添加剂、污染物和有毒有害物质等的分析检验方法，检验结果的数据处理和报告撰写等;通过实验操作技能的训练使学生能够独立进行食品分析操作，获得准确的分析结果并进行准确分析报告，在掌握食品分析技术的同时深化对所学习理论的理解，也为今后的工作实践或相关科学研究打下良好的基础。

二、考核知识点与考核要求

本考试大纲根据韩山师范学院《食品化学》和《食品分析》课程教学大纲的教学要求，以应用型本科人才培养规格为目标，按照本学科的理论知识体系，提出了考核的知识点和考核的目标。考核目标分为二个层次;了解、掌握(或会、能)。

第一部分 食品主要成分的化学特性

考核知识点

1、水分

食品中水的性质、食品中水分的活度、食品水分与食品化学变化的关系。

2、脂质

脂质的分类、脂肪的化学组成、一些常见油脂的化学组成。

3、蛋白质

蛋白质的化学组成、蛋白质的变性及机理、蛋白质功能性质及其在食品加工中的变化、食品中的主要蛋白质。

4、碳水化合物

单糖、低聚糖、多糖。

考核要求

1、了解食品化学的研究内容、方法、食品化学的最新进展和动态，以及该课程在食品科学中的地位和意义。

2、掌握食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。

3、了解脂质、常见油脂的分类、化学组成及简单的生理作用。

3、了解蛋白质的化学组成、变性及机理和食品中的主要蛋白质。

4、了解糖的分类方法。

第二部分 食品微量成分的化学特性

考核知识点

1、维生素

水溶性维生素、脂溶性维生素、食品中维生素损失的常见原因。

2、矿物质

食品中重要的矿物质、食品中矿物质损失的原因及强化、天然色素。

3、叶绿素

血红素蛋白、类胡萝卜素、黄酮类化合物。

考核要求

1、了解维生素的分类。

2、了解食品中维生素损失的常见原因。

3、了解食品中重要的矿物质及食品中矿物质损失的原因。

4、了解常见食品微量成分的一般理化性质、稳定性，掌握控制食品加工、贮藏中所发生物理化学变化的方法。

第三部分 食品在加工贮藏过程中成分的变化

考核知识点

1、脂质的氧化：

脂质的自动氧化、脂质的回复味和色还原、自动氧化的防止和抗氧、脂质氧化酶造成的脂质自动氧化、油脂的加热氧化、聚合、脂质过氧化物造成的蛋白质变化。

2、酶促着色反应

羰氨反应着色、维生素C引起的着色反应。

3、蛋白质在加工、贮藏过程中的化学变化

温度的影响、脱水的影响、辐射的影响、碱处理的影响。

考核要求

1、了解脂质的氧化机理及其防止方法。

2、了解羰氨反应着色、维生素C引起的着色反应原理。

3、理解食品在贮藏加工条件下对食品营养，感官性状和安全性的影响。

第四部分 食品的风味及呈味物质

考核知识点

1、味觉的分类。

2、影响味感的主要因素

呈味物质的结构、温度、浓度、各物质间的相互作用。

3、甜味和甜味物质

“AH-B”理论、糖的结构与甜度、影响甜度的主要外部因素、常见的天然、非糖天然甜味、天然的衍生物甜味剂、合成甜味剂。

4、苦味和苦味分子

食用和药用的苦味分子、苦味剂的生理效应。

5、酸味、咸味和呈味物质

酸味和酸味物质、咸味和咸味物质。

6、其它味感和呈味物质

辣味、鲜味和风味添加剂、涩味、其它味感。

7、味感的抑制与改变。

8、气味及嗅感物质。

考核要求

1、了解味觉的分类和影响味感的主要因素。

2、能够阐明基本味的呈味机理，尤其是夏氏AH-B生甜团学说及补充理论。

3、掌握甜味剂、酸味剂、鲜味剂、辣味等呈味物质的性质及其在食品加工中的应用。

第五部分 食品添加剂及有害成分

考核知识点

1、食品添加剂的分类。

2、常用的食品添加剂。

3、食品中常见的有害成分。

考核要求

1、掌握食品添加剂的分类方法。

2、了解常用的食品添加剂种类、组成及性质。

3、了解不同种类食品添加剂在食品中的作用。

4、了解食品中常见的有害成分。

第六部分 食品分析概述

(一)考核要求

了解食品分析的定义、发展历史及发展方向，了解食品分析的特点、任务，了解食品分析常用的技术用语和常用的标准;掌握食品分析的定义和作用，掌握食品分析的内容和方法。

(二)考核内容

1、食品分析概述

2、食品分析任务和内容

3、食品分析技术用语

4、食品分析方法选择与标准

5、实验室安全知识

第七部分 食品样品的采集与预处理

(一)考核要求

了解食品分析的一般程序;理解采样的步骤及应遵循的原则，从而掌握采样和样品制备的方法，其中重点掌握液体和固体的制备方法、四分法;了解样品预处理的目的和原则，掌握样品预处理的方法，包括有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、皂化和磺化法、色层分离法，重点理解和掌握有机物破坏法、蒸馏法和溶剂提取法。

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