2022年韩山师范学院专升本专业课《食品化学与分析》考试大纲

(二)考核内容

1、食品样品的采集、制备及保存

2、样品的预处理

第八部分 食品中水分的测定

(一)考核要求

了解食品中水分的存在形式及直接法、间接法等测定方法;掌握干燥法测定食品中的水分，香料中水分的测定方法——蒸馏法。

(二)考核内容

1、概述

2、水分的测定

第九部分 食品中碳水化合物的测定

(一)考核要求

理解和掌握糖类的提取、澄清方法及适用范围，还原糖的直接滴定测定法;理解和区分蔗糖、淀粉、总糖水解的方法;掌握还原糖、总糖、纤维、淀粉的测定方法;了解低聚糖和果胶物质的测定方法。

(二)考核内容

1、概述

2、糖类的提取与澄清

3、单糖和低聚糖的测定

4、淀粉的测定

5、纤维的测定

6、果胶物质的测定

第十部分 食品中脂类的测定

(一)考核要求

理解粗脂肪的相关概念，脂类的提取方法和适用范围;理解和区分索氏提取法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法测定脂肪的适用性，罗紫·哥特里法、巴布科克法和盖勃法测定乳脂的适用性;掌握索氏提取法测定粗脂肪，罗紫·哥特里法测定乳脂;了解脂类样品的预处理方法。

(二)考核内容

1、概述

2、脂类物质的测定意义

3、脂类的提取

4、样品的预处理

5、脂类的测定方法

第十一部分 食品中蛋白质和氨基酸的测定

(一)考核要求

理解和掌握粗蛋白的概念，凯氏定氮法测定蛋白质的原理，甲醛滴定法测定氨基酸;掌握不同样品如何选择蛋白质的测定方法，不同样品如何选择氨基酸的测定方法，挥发性盐基氮的概念和测定方法;了解蛋白质和氨基酸的定性方法、分离及测定。

(二)考核内容

1、概述

2、蛋白质的定性和定量测定

3、氨基酸的定性和定量测定

4、氨基酸的分离及测定

5、挥发性盐基氮的测定

第十二部分 食品中灰分和几种矿物元素的测定

(一)考核要求

理解和掌握粗灰分、水溶性、酸溶性灰分的概念;掌握总灰分的测定方法，为什么要炭化，加速灰化的方法，掌握原子吸收光谱法测定矿物质(如：钾、钙、钠、铁、锌)的原理、步骤及注意事项;了解有害金属(如：Pb、Hg)的测定方法。

(二)考核内容

1、概述

2、灰分的相关概念

3、灰分的测定

4、几种重要矿物元素(Ca、Fe、I、P、Pb、As、Cd、Hg、Se)的测定

第十三部分 食品中维生素的测定

(一)考核要求

了解维生素的测定方法有哪几类;掌握各类维生素测定前预处理的原理与步骤;重点掌握B族维生素和维生素C的现行测定标准。

(二)考核内容

1、概述

2、几种脂溶性维生素的测定

3、几种水溶性维生素的测定

第十四部分 食品酸度的测定

(一)考核要求

理解和掌握总酸度、有效酸度、挥发酸度、牛乳酸度的概念;理解总酸度的测定(滴定法)中为何以pH 8.2为终点而不是pH 7;掌握总酸度和挥发酸度的测定;掌握气相色谱法检测的原理及应用;了解果蔬及某些食品中常见的有机酸;了解有机酸分离与测定的方法。

(二)考核内容

1、酸度的概述

2、酸度的测定

3、有机酸的分离与测定

第十五部分 食品添加剂的测定

(一)考核要求

了解食品中常用的甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂;掌握午餐肉中亚硝酸盐的测定-比色法;掌握漂白剂的检测方法;理解常用甜味剂和防腐剂的检测方法;理解和掌握液相色谱法的原理及应用。

(二)考核内容

1、概述

2、甜味剂的检测

3、防腐剂的检测

4、发色剂的检测

5、漂白剂的检测

第十六部分 食品分析中的质量保证与数据处理

(一)考核要求

了解食品分析误差的客观存在性，理解不确定度的概念及分类;理解误差的表示方法和控制;理解实验质量保证与认可的概念;掌握数据的处理方法和取舍，了解Q统计量法和格鲁布斯(Grubbs)检验法，为数据的检验和取舍提供依据。

(二)考核内容

1、分析数据的质量

2、分析测试中的质量保证

3、实验方法评价

4、实验数据处理

Ⅲ 考核形式及试卷结构

1.本科目考试采用闭卷笔试方法,考试时间150分钟,全卷满分200分。

2.试卷中各部分的分值大概比例是：第一部分占10%，第二部分占10%，第三部分占15%，第四部分占10%，第五部分占5%，第六部分占2%，第七部分占5%，第八部分占3%，第九部分占5%，第十部分占4%，第十一部分占10%，第十二部分占6%，第十三部分占5%，第十四部分占2%，第十五部分占3%，第十六部分占5%。

3.试题对不同能力层次要求的分数比例，一般识记占20%，理解占40%，应用占40%。

4.试题难易占分比例是：易约占30%，中约占用50%，难约占20%。

5.本科目考试的题型有：名词解释、选择题、判断题、填空题、简答题、论述题和计算题。

Ⅳ 参考书目

食品化学 第三版，阚建全主编，中国农业大学出版社

食品分析(第三版)，王永华、戚穗坚 著，中国轻工出版社，ISBN：9787518409648

Ⅴ 参考样题

一、名词解释题(每题5分，共30分)

1.乳化：

2.检出限：

二、单选题(每题2分，共26分)

1.下列物质遇淀粉变蓝色的是( )。

A、KI B、I2 C、KIO3

2.蛋白质的测定中，最常用的分析方法是(　　　)，它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。

A、双缩脲法　　B、染料结合法　　C、酚试剂法　　D、凯氏定氮法

三、是非题(正确打“√”，错误打“×” )(每题2分，共24分)

1.糖的甜度是一种相对甜度，是以葡萄糖的甜度为标准。( )

2.在食品制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。( )

四、填空题(每空2分，共30分)

1.唯一含有金属元素钴的维生素是 。

2.费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为 ，乙为 。

五、问答题(共30分)

1.简述蛋白质功能性质的多样性。(4分)

2.简述直接滴定法测定还原糖的原理。(4分)

六、论述题(共30分)

1.论述蛋白质的功能特性及其应用。

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