2022年河北工程大学科信学院统招专升本食品科学与工程专业考试大纲

(4)了解糖制加工易出现的质量问题及控制措施。

(三)罐制

1.知识范围

罐藏、F值、二重卷边、胖听的定义;区分酸性食品和低酸性食品;罐藏的原理;罐制的基本工艺流程及操作要点;排气方法;封罐方法;杀菌方法。

2.考核要求

(1)了解果蔬罐头的分类，理解罐头包装容器的分类和优缺点。

(2)掌握果蔬罐藏的原理和主要加工工艺。

(3)理解影响罐头加热杀菌的因素，即影响微生物耐热性和罐头传热性的因素。

(4)掌握常用常见的排气方法和封罐方法，二重卷边的定义和迭接率要求。

(5)掌握胖听产生的原因及控制措施，了解罐壁的腐蚀、变色变味及汁液混浊产生的原因。

(四)果酒

1.知识范围

果酒、陈酿的定义;果酒发酵微生物;果酒的酿造理论;影响果酒酒精发酵的主要环境因素;葡萄酒酿造基本工艺流程及操作要点;果酒陈酿中的化学变化;成品酒的调配;果酒的包装杀菌;果酒常见病害及控制。

2.考核要求

(1)了解果酒的分类。

(2)掌握果酒发酵微生物的特点及影响果酒酒精发酵的主要因素。

(3)理解果酒陈酿过程中的化学变化。

(4)掌握葡萄汁成分的调整和果酒发酵的基本工艺流程。

(5)了解果酒常见病害和控制措施。

(五)蔬菜腌制

1.知识范围

同型乳酸发酵、异型乳酸发酵的定义;腌制品的分类;腌制保藏理论;蔬菜腌制品的保绿与保脆;腌制品的败坏及控制。

2.考核要求

(1)了解腌制品的分类。

(2)掌握腌制保藏理论，发酵性腌制品和非发酵性腌制品的加工工艺流程，泡菜加工工艺及操作要点。

(3)掌握蔬菜腌制品的保绿与保脆方法。

(4)理解腌制品的败坏原因及控制措施。

(六)速冻

1.知识范围

冷冻保藏、速冻、干耗、冻结烧的定义;最大冰结晶生成区;果蔬冷冻保藏机理;冻结速度分类;速冻的优越性;果蔬冻结和冻藏期间的变化;速冻工艺流程和操作要点。

2.考核要求

(1)掌握冷冻保藏的定义。

(2)掌握冷冻保藏机理，最大冰结晶生成区的温度范围。

(3)了解果蔬冻结过程及其特征，理解快速冻结和缓慢冻结对果蔬的影响。

(4)了解果蔬冻结和冻藏期间的变化及其控制。

(5)了解果蔬速冻工艺流程和操作要点。

四、软饮料工艺

(一)软饮料用水及水处理

1.知识范围

水质对软饮料品质的影响;软饮料用水的水质要求;水处理的基本原理和常用方法。

2.考核要求

(1)掌握水的硬度、碱度、水的过滤、硬水软化、水的消毒等概念。

(2)了解水中杂质的类型及其对饮料生产的影响。

(3)了解水过滤、软化、消毒的原理。

(二)软饮料常用的辅料

1.知识范围

软饮料生产中常用甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、酶制剂、乳化剂的主要种类，使用方法及注意事项;软饮料生产中使用的二氧化碳的来源及净化方法。

2.考核要求

(1)理解软饮料生产中常用甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、酶制剂、乳化剂的主要作用及使用方法、注意事项。

(2)了解软饮料生产中使用的二氧化碳的来源及净化方法。

(3)掌握软饮料生产中二氧化碳的主要作用

(三)碳酸饮料

1.知识范围

碳酸饮料的分类及特点;碳酸饮料生产的主要设备;碳酸饮料糖浆制造、碳酸化基本工艺;碳酸饮料常见的质量问题及处理方法。

2.考核要求

(1)掌握碳酸饮料、调和糖浆、碳酸化、等压罐装等概念。

(2)了解调和糖浆的调制方法;汽水混合机基本原理。

(3)了解等压罐装的基本工艺。

(四)果蔬汁饮料

1.知识范围

果蔬汁的分类、生产现状以及果蔬汁的主要产品种类;果蔬汁的加工工艺;果蔬汁生产过程中存在的常见质量问题和解决办法;

2.考核要求

(1)掌握果蔬汁、果蔬汁饮料、均质、脱气、加酶处理等概念。

(2)掌握果蔬汁生产中热处理和酶处理的作用及方法。

(3)掌握果蔬汁生产过程中存在的常见质量问题和解决办法。

(五)植物蛋白饮料

1.知识范围

影响豆乳质量的因素及其控制措施;豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点;国内外豆乳加工技术的异同点;其他植物蛋白饮料生产的工艺要点。

2.考核要求

(1)掌握植物蛋白饮料、均质、脱腥酶处理等概念。

(2)植物蛋白饮料的稳定理论。

(3)掌握豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点。

(4)了解其他植物蛋白饮料生产的工艺要点。

(六)包装饮用水

1.知识范围

包装饮用水的概念与分类;饮用天然矿泉水和饮用纯净水的生产工艺。

2.考核要求

(1)了解包装饮用水、饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他类饮用水(饮用天然泉水、饮用天然水、其他饮用水)的概念。

(2)了解天然饮用矿泉水评价。

(3)掌握饮用天然矿泉水的生产工艺。

(4)掌握饮用纯净水的生产工艺。

五、焙烤食品工艺学

(一)挂面及方便面加工

1.知识范围

压延比、食品的导湿性的定义;面条的干制原理及干制过程;方便面的波纹成型及蒸煮。

2.考核要求

(1)了解挂面方便面的生产工艺过程及这两种产品生产过程中的异同。

(2)掌握挂面制作原理及干燥过程。

(3)酥面产生的原因及预防措施

(4)掌握方便面蒸煮的作用。

(5)了解挂面、方便面生产中所有的各种辅助原料的作用。

(二)焙烤食品

1.知识范围

面包面团的调制、发酵，各种饼干面团的调制;面包、饼干及糕点的生产工艺流程及操作要点。

2.考核要求

(1)掌握中西式糕点的区别。

(2)掌握面包生产中面团的形成、发酵及其影响因素。

(3)熟悉面包的成型过程及操作要点。

(4)掌握酥性饼干、苏打饼干及韧性饼干对面团的调制要求。

(5)熟悉饼干的生产过程及添加辅料的作用。

(6)了解几种焙烤食品的生产过程。

(7)掌握不同蛋糕对面糊的调制要求。

(8)了解面包、饼干、糕点制作过程中所用原辅料的性质、特点及作用。

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