2023年广州工商学院专升本食品分析考试大纲

9、钙的测定方法;

10、碘的测定方法;

11、磷的测定方法;

12、消除干扰方法;

13、原子吸收法原理与仪器、原子吸收法测定元素方法条件;

14、汞砷铅测定原理。

第四章 酸度和pH的测定

(一)课程内容

通过本章的教学，使学生了解食品中酸度与pH的的关系，以及根据不同食品各自的品质要求，测定酸度、pH。

(二)学习要求

1、掌握各种酸度的概念;

2、掌握酸度测定的意义;

3、了解食品中有机酸的种类与分布、pH;

4、掌握总酸度的测定方法;

5、掌握pH的测定方法;

6、掌握pH计的测定原理、使用方法;

7、掌握挥发酸的测定原理;

8、掌握水蒸气蒸馏原理;

9、了解食品中有机酸的分离。

(三)考核知识点和考核要求

1、酸度的概念;

2、酸度测定的意义;

3、食品中有机酸的种类与分布、pH;

4、总酸度的测定方法;

5、pH测定方法;

6、pH计的使用方法;

7、挥发酸的测定原理;

8、水蒸气蒸馏原理;

9、食品中有机酸的分离方法。

(重点了解总酸度的测定方法;pH测定方法及应用。)

第五章 脂类的测定

(一)课程内容

通过本章的课堂教学，使学生了解脂类的特点及存在多样性。测定脂类的各种方法和意义。

(二)学习要求

1、了解脂类的分类、测定意义;

2、掌握脂类的性质，选择脂类的测定方法;

3、掌握溶剂的特点和选择;

4、掌握样品要求;

5、掌握索氏抽提法原理、适用范围、测定方法;

6、掌握酸水解法原理、适用范围、测定方法;

7、掌握罗兹-哥特里法原理、适用范围、测定方法;

8、掌握巴布科克法和盖勃法原理、适用范围、测定方法;

9、了解食用油脂酸价、碘价、过氧化值、皂化价、羰基价等质量指标的测定方法。

(三)考核知识点和考核要求

1、脂类的性质、分类;

2、溶剂的特点和选择;

3、脂类的测定方法选择，测定方法原理、适用范围;

4、食用油脂质量指标(酸价、碘价、过氧化值、皂化价、羰基价等)测定。

第六章 糖类的测定

(一)课程内容

通过本章的学习，掌握糖类的性质，分类，可溶性糖提取、澄清方法，测定方法及转化糖的规律，掌握各种糖的的测定方法及原理。

(二)学习要求

1、掌握糖类的性质，分类;

2、掌握可溶性糖提取、澄清方法，测定方法及转化糖的规律;

3、掌握还原糖的测定方法(直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏法、蓝爱农法。铁氰化钾、碘量法、其他方法)原理、适用范围;

4、掌握蔗糖测定方法、原理;

5、掌握总糖测定方法、原理;

6、了解可溶糖的分离方法;

7、掌握淀粉测定方法、原理;

8、掌握纤维测定方法;

9、掌握果胶测定方法。

(三)考核知识点和考核要求

1、概念：还原糖、转化糖、总糖、膳食纤维、粗纤维、直链淀粉;

2、糖类的性质，分类;

3、可溶性糖提取、澄清方法;

4、澄清剂的选择;

5、还原糖的测定方法(直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏法、蓝爱农法。铁氰化钾、碘量法、其他方法)原理、适用范围、操作注意;

6、蔗糖测定方法、原理，转化方法与条件;

7、总糖测定方法、原理;

8、可溶糖的分离方法;

9、GC测定糖原理;

10、HPLC测定糖原理;

11、离子色谱测定糖原理;

12、淀粉测定方法、原理;

13、酸水解测定淀粉方法、原理;

14、酶水解测定淀粉方法、原理;

15、高压酸水解法原理;

16、酶比色法原理;

17、称量法测定粗纤维原理;

18、不溶性膳食纤维的测定原理;

19、果胶测定方法(称量法、咔唑比色法)原理、适用范围、操作注意。

(重点放在还原糖的测定方法、原理、适用范围、操作注意的控制)

第七章 蛋白质和氨基酸的测定

(一)课程内容

通过课堂教学，使学生明确蛋白质、氨基酸的性质。掌握蛋白质、氨基酸的各种定性定量方法。

(二)学习要求

1、掌握蛋白质测定方法原理;

2、掌握凯氏定氮;

4、掌握福林酚法原理和特点;

5、掌握紫外吸收法原理和特点;

6、掌握氨基酸的分离及测定方法;

7、掌握甲醛滴定法原理和特点。

(三)考核知识点和考核要求

1、蛋白质测定方法用凯氏定氮校正的原因;

2、国家标准凯氏定氮原理;

3、硫酸铜硫酸钾在消化中作用;

4、凯氏定氮误差来源;

5、三聚氰胺可冒充蛋白质的原因，防止方法;

6、各种蛋白质换算系数不同的原因;

7、选择蛋白质换算系数的方法;

8、自动凯氏定氮仪与消化装置的优点;

9、微量与常量法凯氏定氮仪的不同;

10、福林酚法原理和特点;

11、福林酚试剂;

12、紫外吸收法原理和特点;

13、甲醛滴定法原理和特点，甲醛滴定法的误差来源。

(重点了解蛋白质的性质，掌握各种蛋白质测定的原理与方法)

第八章 食品添加剂的测定

(一)课程内容

通过本章的课堂教学，使学生了解食品添加剂的定义、分类、检测方法，尤其是甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、合成色素的检测。

(二)学习要求

1 、掌握食品添加剂的定义、分类;

2、掌握食品添加剂的检测方法;

3、了解几种食品甜味剂(糖精、甜蜜素、安赛蜜、山梨糖醇)的检测方法;

4、掌握常用防腐剂(苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金乙酯和丙酯、脱氢乙酸)检测方法;

5、掌握亚硝酸盐和硝酸盐的检测方法;

6、掌握亚硫酸盐的检测方;

7、掌握合成色素的检测方法。

(三)考核知识点和考核要求

1、概念：食品添加剂、甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、合成色素、GC、HPLC、TCL、离子色谱;

2、糖精钠的检测，甜蜜素、安赛蜜的检测;

3、苯甲酸钠、山梨酸钾的检测;

4、苯甲酸钠、山梨酸钾的预处理;

5、亚硝酸盐和硝酸盐的检测原理;

6、亚硝酸盐检测的预处理;

7、镉柱还原;

8、漂白剂分类;

9、亚硫酸盐的检测方法;

10、亚硫酸盐的检测预处理;

11、合成色素的检测方法;

12、合成色素的检测预处理。

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