2024年湖南农业大学专升本《食品科学与工程综合》考试大纲

　　7.4基因编辑原理与应用

　　7.4.1基因编辑

　　7.4.2基因编辑技术

　　第8章 微生物分类

　　8.1微生物分类概述

　　8.2原核微生物的分类系统概要

　　8.2.1 细菌的分类原则与层次

　　8.2.2 细菌的分类系统

　　8.3真菌分类系统概要

　　8.3.1 真菌分类学的主要历史发展时期

　　8.3.2真菌分类系统

　　8.3.3酵母菌分类的研究历史

　　8.4 微生物鉴定

　　第9章 微生物生态学

　　9.1 生态学基本概念

　　9.1.1 生态学与生态系统

　　9.1.2微生物生态学

　　9.1.3种群和群落

　　9.1.4环境梯度和耐受限度

　　9.2微生物之间的相互关系

　　9.3微生物生态学研究方法

　　9.3.1 微生物纯培养

　　9.3.2 活的但不可培养微生物

　　9.3.3基于分子生物学的方法

　　9.4 人体微生物与健康

　　9.4.1 人体微生物分布

　　9.4.2肠道微生物与健康

　　9.4.3 饮食与肠道微生物

　　9.4.4 肠道微生物资源开发

　　9.5群体感应及生物被膜

　　9.5.1群体感应系统

　　9.5.2生物被膜与食品生物环境

　　第10章 发酵食品微生物学

　　10.1 发酵食品概述

　　10.2粮谷发酵食品与微生物

　　10.3乳品发酵食品与微生物

　　10.4 果蔬发酵食品与微生物

　　10.5畜禽肉发酵食品与微生物

　　10.6水产品类发酵食品与微生物

　　10.7 食品微生物资源开发与利用

　　10.7.1 食品微生物制剂

　　10.7.2益生菌、益生元、合生元、后生元等

　　10.7.3 微生物食物资源

　　(三)《食品化学》部分

　　第一章 水

　　1. 水和冰的结构和性质;

　　2. 食品中水的存在形式;

　　3. 水分活度;

　　4. 等温吸湿线;

　　5. 冻藏与食品稳定性的关系;

　　6. 水分活度与食品的稳定性。

　　第二章 碳水化合物

　　1. 食品中糖的分类和结构;

　　2. 单糖、双糖和多糖在食品应用方面的理化性质;

　　3. 非酶褐变：Maillard 反应、焦糖化作用;

　　4. 淀粉的物理、化学性质，淀粉的糊化与老化;

　　5. 果胶结构及分类，影响果胶形成凝胶的因素;

　　6. 功能性低聚糖的主要作用;

　　7. 膳食纤维的定义和主要作用。

　　第三章 脂类

　　1. 油脂的分类和功能;

　　2. 脂肪酸和脂肪的结构;天然脂肪酸具有的特点;

　　3. 油脂的晶体特性;塑性脂肪;

　　4. 乳浊液;乳化剂;

　　5. 油脂的劣变反应，如：油脂的氧化、水解;

　　6. 抗氧化剂;

　　7. 油脂的质量评价;

　　8. 油脂的精炼和加工。

　　第四章 蛋白质

　　1. 氨基酸、肽和蛋白质的结构、分类和一般性质;

　　2. 蛋白质的变性(变性对蛋白质功能性质的影响、常见的引起蛋白质变性因素);

　　3. 蛋白质的食品功能性质(与水的相互作用、凝胶形成、织构化、乳化性质、起泡性质、风味结合作用等);

　　4. 加工对蛋白质物理、化学和营养价值的影响(热处理、低温处理、脱水与干燥、辐射、碱处理)。

　　第五章 酶

　　1. 酶的化学本质，酶活力单位;

　　2. 固定化酶;

　　3. 内源酶对食品品质的影响;

　　4. 酶促褐变的概念和机理，酶促褐变的控制;

　　5. 食品中重要的酶，如：淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧合酶、葡萄糖氧化酶等酶在食品加工中的应用。

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