宁夏专升本食品加工技术历年真题模拟试卷及参考答案

一、单选题

1.低酸性罐头的热杀菌，常以( )__作为杀菌的对象菌。

A.枯草芽孢杆菌

B.埃希氏大肠杆菌

C.志贺氏沙门氏菌

D.肉毒梭状芽孢杆菌

2.下列几种食品冷藏时，( )的冷藏温度会高些。

A.苹果

B.鱼

C.鸡肉

D.香蕉

3.干燥过程中的湿热传递是指( )__。

A.热量传递

B.水分传递

C.A和B

D.温度变化

5.下列防腐剂中，( )不属于酸性防腐剂。

A.苯甲酸钠

B.丙酸钙

C.山梨酸钾

D.对羟基苯甲酸酯

6.酶法去皮利用的是( )。

A.果胶酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.淀粉酶

7.果脯制品的护色处理常用的方法。( )

A.熏硫和热烫

B.浸硫和热

C.热烫

D.熏硫和浸硫

8.果酱加工的重要工艺是( )。

A.浓缩

B.预煮

C.过滤

D.打浆

9.腌制品是以( )为主导。

A.乳酸发酵

B.酒精发酵

C.酒精发酵和乳酸发酵

D.醋酸发酵

10.多数微生物繁殖的临界温度是( )。

A.0℃

B.-5℃

C.-10℃

D.-12℃

11.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是( )。

A.底物

B.酶

C.氧

D.PH

12.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为。( )(以折光计)

A.15～16%

B.16～17%

C.17～18%

D.14～18%

13.导致罐头食品败坏的微生物最重要是( )。细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.病毒

14.蜜饯类加工的主要工艺是( )，它是果蔬原料排水吸糖的过程。

A.硫处理

B.糖制

C.盐腌

D.上糖衣

15.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是。( )

A.乳酸发酵

B.蛋白质分解

C.醋酸发酵

D.酒精发酵

16.乳酸发酵的适宜温度在( )范围内，不宜过高。

A.70～73℃

B.30～35℃

C.43℃

D.80℃

17.制作泡菜、酸菜是利用( )。

A.乳酸发酵

B.醋酸发酵

C.蛋白质分解

D.酒精发酵

18.下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽( )

A.机械去皮

B.热力去皮

C.冷冻去皮

D.酶法去皮

19.在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用( )

A.乳酸发酵

B.酒精发酵

C.醋酸发酵

D.丁酸发酵

20.要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于(C.')。

A.-10℃

B.-12℃

C.-18℃

D.-30℃

21.食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在( )分钟内为速冻。

A.10

B.30

C.20

D.40

22.最大冰晶生成区是指( )。

A.0～-4℃

B.-1～-5℃

C.-1～-4℃

D.0～-5℃

23.乳中的( )成分对热比较敏感。

A.酪蛋白

B.乳清蛋白

C.乳糖

D.VB1和VC

24.牛乳中的( )是人乳的3-4倍。

A.铁

B.钙

C.铜

D.锌

二、填空题

1.鲜切果蔬技术的关键在于_____________。

2.工业上用的最多的包装膜是_____________、_____________、_____________、______________ 。

3.鲜切果蔬技术的包装方法主要有 _____________、_____________。

4.Vc在___ 环境中稳定。

5.食盐的作用:_____________、_____________、_____________ 。

6.泡菜盐水配制时，用_____________。

7.泡菜盐水配制时，以水为准，加入_____________食盐。

8.入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口_____________为宜。

9.泡菜发酵初期，乳酸积累为_____________。

10.发酵中期，主要是_____________。

三、名词解释

食品无菌包装

干制

自然澄清法

美拉德反应

四、问答题

1.简述微生物耐热性参数：D、Z、F的意义

2.简述烟熏成分对食品品质的影响

3.限制食品发酵的因素有哪些?

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