湖北专升本烹饪工艺学历年真题模拟试卷及参考答案

一、单选题

1.调制蛋泡糊，蛋清与淀粉比例为()

A.1：1

B.1：2

C.2：1

D.1：3

2.上浆制嫩可以利用糖缓解原料中的碱味，是因为上浆时使用了()

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.氢氧化钙

D.氢氧化钠

3.挂蛋泡糊的菜品油炸时，油温一般控制在()度。

A.90-120

B.130-160

C.170-200

D.210-240

4.蛋清起泡的主要物质是()和类黏蛋白。

A.卵蛋白

B.卵清蛋白

C.卵白蛋白

D.抗胰蛋白酶

5.“爆腰花”在制作过程中使用的浆是()

A.水粉浆

B.苏打粉浆

C.全蛋粉浆

D.鸡蛋清粉浆

6.制作“蚝油牛肉”使用()

A.水粉浆

B.全蛋浆

C.苏打粉浆

D.蛋清浆

7.含直链淀粉较多的淀粉是()

A.绿豆淀粉

B.马铃薯淀粉

C.玉米淀粉

D.小麦淀粉

8.使脆皮糊口感蓬松的最适宜的油温是()

A.120度左右

B.170度左右

C.220度左右

D.260度左右

9.鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊的水分保存率高()

A.1%

B.7%

C.13%

D.15%

10.肉类原料的制嫩方法有盐制嫩，嫩肉粉制嫩和()制嫩。

A.碳酸钠

B.明矾

C.氢氧化钠

D.碱

二、填空题

11、香味是通过人们的_____感知物质的感觉。

12、_____在《调剂须知》中对调味品的组配有较精彩的论述。

13、花色冷盘在宴席中起到_____和烘托主题的作用。

14、干烧大虾、清蒸鲥鱼、蚝油牛柳的配菜属于_____的组配方法。

15、_____就是将所用的几种原料分3层粘贴在一起，形成扁平形状的生胚。

16、蜜汁蛤士蟆、脆炸生蚝的菜肴命名方法是以烹调方法加_____。

17、醋椒鳜鱼、咖喱鸡丁属于_____的命名方法。

18、龙舟送宝、松鼠鱼单纯属于_____的命名方法。

19、瑶池鲜果、游龙戏凤、金鱼戏水以_____造型命名菜肴名称。

20、以夸张的手法命名的菜肴有_____、天下第一菜、平地一声雷等。

三、判断题

21.清汤的特点是汤汁澄清，口味鲜醇，用料以鸡为主。

22.牛肉清汤是以瘦牛肉、牛骨为原料，用小火长时间加热制得的。

23.鸡清汤鲜味较一般清汤淡一些，多用于制作普通菜肴或风味小吃。

24.所有调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以起到杀菌消毒的作用。

25.制作以海参、鱼肚和豆腐为主料的菜肴，需要通过调料和配料来丰富味道。

26.调味品一般都有一定的保质期，不宜长时问存放.

27.施芡可以丰富美化菜品的外观形态。

28.施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。

29.施芡可以有效地控制菜肴中的汤汁和油量。

30.翻拌法适用于体形较大或要保持其形态的菜肴。

四、名词解释

31.攒(zǎn)

32.烫

33.溜(liū)

34.烤

35.卤(lǔ)

五、简答题

36、简述蒸鱼烹调工艺。

37、简述牡蛎汤烹调工艺。

38、简述焖豆腐烹调工艺。

39、简答药膳最常用的中药有哪些?

40、简述家宴的组成。

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