湖北专升本食品化学历年真题模拟试卷及参考答案

一、名词解释

1.离子水合作用

2.疏水水合作用

3.疏水相互作用

4.笼形水合物

5.结合水

6.化合水

7.状态图

8.玻璃化转变温度

9.自由水

10.自由流动水

11.水分吸着等温线

12.解吸等温线

13.回吸等温线

14.滞化水

15.滞后现象

16.单分子层水

二、简答题

1.简要概括食品中的水分存在状态。

2.简述食品中结合水和自由水的性质区别?

3.比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。

4.MSI在食品工业上的意义?

5.简述滞后现象产生的主要原因。

6.简要说明αW比水分含量能更好的反映食品的稳定性的原因。

7.简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。

8.简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。

9.简述食品中αW与美拉德褐变的关系。

10.分子流动性的影响因素。

三、论述题

1.论述食品中水分与溶质间的相互作用。

2.论述水分活度与食品稳定性之间的联系。

3.论述冰在食品稳定性中的作用。

4.论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。

三、选择题

1.水分子通过()的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

A.范德华力

B.氢键

C.盐键

D.二硫键

2.关于冰的结构及性质描述有误的是()。

A.冰是由水分子有序排列形成的结晶

B.冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

C.食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。

D.食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

3.稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是()。

A.Rb+

B.Na+

C.Mg+

D.Al3+

4.若稀盐溶液中含有阴离子()，会有助于水形成网状结构。

A.Cl-

B.IO3-

C.ClO4-

D.F-

5.食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，()与水形成的氢键比较牢固。

A.蛋白质中的酰胺基

B.淀粉中的羟基

C.果胶中的羟基

D.果胶中未酯化的羧基

6.食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类()。

A.多层水

B.化合水

C.结合水

D.毛细管水

7.下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型?()

A.糖制品

B.肉类

C.咖啡提取物

D.水果

8.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是()。

A.等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

B.等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。

C.等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

D.食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

9.关于水分活度描述有误的是()。

A.αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。

B.αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

C.食品的αW值总在0～1之间。

D.不同温度下αW均能用P/P0来表示。

10.关于BET(单分子层水)描述有误的是()。

A.BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

B.BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

C.该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。

D.单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。


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