2022年上海中医药大学-上海城建职业学院 食品卫生与营养学专业 “高本贯通”项目转段考试考纲

和膳食营养素参考摄入量

6.维生素

6.1 维生素的定义和特点

6.2 维生素的分类、缺乏的原因

6.3 维生素A、维生素D、维生素E的生理功能，代谢

与转运

6.4 维生素A、维生素D、维生素E的缺乏症与过多

症，参考摄入量及食物来源

6.5 硫胺素、核黄素、维生素B6、叶酸、维生素C的

生理功能，代谢与转运

6.6 硫胺素、核黄素、维生素B6、叶酸、维生素C的

缺乏症与过多症，参考摄入量及食物来源

7.水和其他膳食成

分

7.1 水的生理功能、缺乏与过量

7.2 膳食纤维的定义、分类、生理功能和适宜摄入量

7.3 植物化学物的概念、分类、食物来源及生理功能

7.4 黄酮类化合物、类胡萝卜、含硫化合物和皂甙类

化合物的食物来源及生物学作用

8.食物的营养价值 8.1 营养质量指数

8.2 谷类、薯类食物营养价值特点

8.3 豆类及其制品营养价值特点

8.4 动物性食物营养价值特点

8.5 蔬菜水果类食物营养价值特点

8.6 纯热能食物营养价值特点

四、食品安全

(25%)

1.概述

1.1 无公害食品、绿色食品和有机食品

2.生物性污染对食

品安全的影响

2.1 沙门氏菌、致病性大肠杆菌、志贺氏菌、空肠弯

曲菌、副溶血弧菌、单核细胞增多症李斯特氏菌、金

黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌的生物学特性、致

病机理、控制措施

2.2 肝炎病毒、轮状病毒、诺如病毒、星状病毒、腺

病毒、口蹄疫病毒的生物学特性、控制措施

2.3 囊尾蚴的病原学特点、传播路径、发病机制和防

控措施

2.4 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素的产毒条件、毒性及危

害、防控措施

3.化学物质应用的

安全性

3.1 有机磷、有机氯、氨基甲酸酯、拟除

虫菊酯类农药残留的性质、危害、控制措施

3.2 抗生素类、磺胺类、激素类兽药残留的性质、危

害、控制措施

3.3 食品添加剂及安全性分类

3.4 有毒元素的来源、毒性

3.5 多氯联苯、二噁英、多环芳烃、丙烯酰胺、N-亚

硝基化合物的来源、特性、控制措施

4.动植物中的天然

有毒物质

4.1 苷类、生物碱、毒蛋白等天然植物性毒素的来

源、特性、控制措施

4.2 河豚毒素、组胺、蛤类毒素等天然动物性毒素的

来源、特性、控制措施

5.包装材料和容

器安全性

5.1 纸、塑料、金属、玻璃包装材料的性能及安全性

6.非热力杀菌食

品的安全性

6.1 超高压食品的安全性

6.2 辐照食品的安全性

7.转基因食品的

安全性

7.1 转基因食品的安全性问题

7.2 转基因食品的安全性评价

8.食品安全管理

体系

8.1 HACCP的特点、原理

8.2 GMP和SSOP的基本要素

9.食品安全法规

与标准

9.1 食品安全法规与标准

9.2 食品安全标准体系的框架

四、推荐参考书

1. 李玉珍、赵丽.《生物化学》，化学工业出版社

2. 王庭槐.《生理学(第九版)》，人民卫生出版社

3. 张立实、吕晓华.《基础营养学》, 科学出版社

4. 钟耀广.《食品安全学(第三版)》,化学工业出版社

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