2024年河北省专升本考试食品科学与工程/食品质量与安全专业考试说明

　　河北省普通高等学校专升本考试

　　食品科学与工程/食品质量与安全专业考试说明

　　第一部分：食品工艺学

　　I.课程简介

　　一、内容概述与要求

　　食品工艺学考试包括乳与乳制品工艺、肉与肉制品加工工艺、果蔬加工工艺、软饮料工艺、焙烤食品工艺学五大部分。

　　参加食品工艺学考试的学生应理解或了解乳与乳制品加工、肉与肉制品加工、果蔬加工、软饮料工艺、焙烤食品加工的基本概念及基本理论，掌握典型产品的加工原理及技术要点。注意各部分知识的结构及相互联系。应具有一定的综合运用能力及实践动手能力，能综合运用所学知识解决生产实践中的问题。食品工艺学考试从两个层次上对考生进行测试，较高层次的要求为“理解”和“掌握”，较低层次的要求为“了解”。这里“理解”和“了解”是对概念和理论提出的要求，“掌握”是对方法及应用能力提出的要求。

　　二、考试形式与试卷结构

　　考试采用闭卷、笔试形式，全卷满分 150 分，考试时间为 75 分钟。

　　试卷包括名词解释、选择题、填空题、简答题、论述题。选择题是四选一型的单选题。名词解释、选择题、填空题合计 90 分，其余题型合计 60 分。

　　II.知识要点与考核要求

　　一、乳与乳制品工艺

　　(一)乳的性质及原料乳的验收和预处理 1.知识范围

　　乳的概念、乳的化学成份、乳的物理性质;乳的酸度、异常乳的概念和种类;原料乳的质量标准、常规检验项目;原料乳的预处理方法。

　　2.考核要求

　　(1)了解乳的概念、掌握乳的化学成份。

　　(2)了解乳的物理性质;乳的酸度。

　　(3)了解异常乳的概念和种类。

　　(4)掌握原料乳的质量标准及常规检验项目。

　　(5)了解原料乳的预处理方法。

　　(二)液态乳 1.知识范围

　　液态乳的概念和种类、液态乳(巴氏消毒乳、UHT 乳)的生产工艺及质量控制。 2.考核要求

　　(1)掌握液态乳的概念和种类。

　　(2)掌握巴氏消毒乳、UHT 乳的生产工艺流程及质量控制。

　　(三)乳粉 1.知识范围

　　乳粉的概念和种类、乳粉的生产工艺、影响乳粉质量的因素、婴儿配方乳粉的调制原则及生产。

　　2.考核要求

　　(1)了解乳粉的概念和种类。

　　(2)掌握乳粉的生产工艺流程。

　　(3)了解影响乳粉质量的因素。

　　(4)掌握婴儿配方乳粉的调制原则及生产工艺

　　(四)冰淇淋 1.知识范围

　　冰淇淋的概念和种类、冰淇淋生产工艺、冰淇淋质量控制。 2.考核要求

　　(1)了解冰淇淋的概念和种类。

　　(2)了解冰淇淋生产工艺。

　　(3)掌握冰淇淋质量控制。

　　(五)发酵乳 1.知识范围

　　发酵乳、风味发酵乳、酸乳、风味酸乳的概念、发酵剂的概念和种类、凝固型酸乳和搅拌型酸乳的生产工艺及质量控制。

　　2.考核要求

　　(1)掌握发酵乳、风味发酵乳、酸乳、风味酸乳的概念。

　　(2)掌握发酵剂的概念和种类。

　　(3)掌握凝固型酸乳和搅拌型酸乳的生产工艺及各自的质量控制。

　　(六)干酪 1.知识范围

　　干酪的概念和种类、发酵剂的种类、凝乳酶、天然干酪加工工艺。

　　2.考核要求

　　(1)掌握干酪的概念和种类。

　　(2)了解发酵剂的种类。

　　(3)了解凝乳酶。

　　(4)了解天然干酪加工工艺。

　　二、肉与肉制品加工工艺

　　(一)原料肉的性质 1.知识范围

　　肉的形态学、肉的化学组成、肉的成熟、肉的腐败、肉的食用品质及评定方法。 2.考核要求

　　(1)了解肉的形态学。

　　(2)掌握肉的化学组成。

　　(3)掌握肉的成熟过程以及加速成熟的方法。

　　(4)了解导致肉腐败的因素及腐败肉的特征。

　　(5)掌握肉的嫩度、系水力概念。

　　(6)掌握肌肉色泽变化机理及其影响肉色的因素。

　　(7)掌握影响肌肉嫩度的因素，改善嫩度的方法和测定方法。

　　(8)了解肉品风味产生的途径。

　　(二)中式肉制品加工工艺 1.知识范围

　　中式火腿的种类;火腿的腌制(腌制成分及其作用、腌制方法);发色剂(硝酸盐和亚硝酸盐的发色机理);金华火腿的加工工艺;中式香肠;香肠加工工艺;酱卤、烧烤、干制品概念。

　　2.考核要求

　　(1)了解中式火腿的种类。

　　(2)掌握腌制火腿的成分、作用及腌制方法。

　　(3)掌握发色剂(硝酸盐和亚硝酸盐)的发色机理。

　　(4)掌握金华火腿的加工工艺。

　　(5)了解中式香肠的概念。

　　(6)了解香肠加工工艺。

　　(7)掌握酱卤制品概念、烧烤制品概念、干制品概念。

　　(8)了解酱卤肉制品工艺流程。

　　(三)西式肉制品加工工艺 1.知识范围

　　西式肉制品的分类和特点;西式火腿生产工艺;西式香肠概念和种类;西式香肠生产工艺;培根的种类和规格;培根加工工艺。

　　2.考核要求

　　(1)了解西式肉制品的分类和特点。

　　(2)了解西式火腿生产工艺。

　　(3)掌握西式香肠概念和种类。

　　(4)了解西式香肠生产工艺。

　　(5)了解培根的种类和规格。

　　(6)了解培根加工工艺。

　　三、果蔬加工工艺

　　(一)干制 1.知识范围

　　干制、复水性、复原性的定义;干制保藏的原理;影响干制的因素;果蔬在干制过程中的变化;酶促褐变、非酶促褐变的产生原因;干制的基本工艺流程及操作要点。

　　2.考核要求

　　(1)掌握干制保藏的基本原理，影响干制的因素。

　　(2)了解果蔬干燥过程的特性及果蔬原料在干燥过程中的变化，了解自然和人工干燥的方法技术。

　　(3)掌握酶促褐变的概念、影响因素及控制措施。

　　(4)掌握干制的基本工艺流程、操作要点。

　　(5)了解干制加工品的包装、贮存及常见的质量问题和控制措施。

　　(二)糖制 1.知识范围

　　糖制、晶析、返砂、流汤、转化反应的定义;糖制品的分类;糖制保藏的原理;糖制的基本工艺流程及操作要点。

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