2025年辽宁省本科烹饪组专业专升本考试纲要

　　3.掌握食品污染的预防措施。

　　(八)食品中毒及其预防

　　1. 了解食物中毒的概念、分类及特征。

　　2.熟悉引起食物中毒原因，食品及有毒害物质的污染途径及其危害性。 3.理解食物中毒处理方法。

　　4.掌握预防和避免食物中毒的方法和措施。

　　(九)食品安全监督与管理

　　1. 了解无公害食品、绿色食品、有机食品和保健食品与新食品原料的 概念和特征。

　　2.掌握食品安全法相关内容。 3. 了解 ISO 、SSOP 相关内容。

　　4.正确理解 GMP 的内容和 HACCP 体系内容。 (十)各类食品卫生

　　1. 了解各类食品的主要卫生问题。

　　2.掌握不同食品的卫生管理措施。 四、“烹饪原料学 ”课程考核内容 (一)烹饪原料概述

　　1. 了解烹饪原料的概念和可食性条件。

　　2.掌握烹饪原料课程的学习内容与学习方法。

　　3. 了解对烹饪原料进行命名和分类的意义。

　　4.理解烹饪原料的学名与俗名、烹饪原料的分类方法。 5.掌握烹饪原料的品质标准。

　　6.掌握烹饪行业中烹饪原料的检验方法。

　　(二)粮食原料

　　1. 了解粮食的分类、结构、营养与烹饪运用规律。 2.掌握谷类、豆类、薯类的典型品种及烹饪运用。 3.掌握粮食制品的典型品种及烹饪运用。

　　4.掌握粮食类原料的品质检验与保藏方法。

　　(三)蔬菜原料

　　1. 了解蔬菜的分类方法、蔬菜原料的化学成分及烹饪应用特点。 2.掌握各类蔬菜典型品种的特性、烹饪运用及营养保健功能。

　　3.掌握蔬菜的感官检验方法。

　　(四)果品原料

　　1. 了解果品的概念、种类和品质检验及保藏。 2. 了解果品的主要成分及营养价值。

　　3.掌握果品的烹饪运用规律，能根据不同的烹调方法和菜点制作要求 选择果品原料。

　　(五)畜类原料

　　1. 了解畜类原料的种类、畜肉的品质特点、化学组成和营养价值。

　　2.掌握猪、牛两种有代表性的畜类动物的分档部位名称、特点和烹饪 运用方法。

　　3.掌握畜类最常用的肾脏、肝脏、胃、蹄筋和皮的组织结构特点和烹 饪运用。

　　4.能识别猪肉、牛肉的分档部位，并在烹饪中能正确选用。 (六)禽类原料

　　1. 了解禽类烹饪原料的概念和种类。

　　2.掌握常见禽类、禽肉制品、蛋制品的种类、特点及烹饪应用。 3. 了解禽肉的组织结构特点及化学成分。

　　4.能正确识别家禽肉的新鲜度。

　　5.能根据家禽类原料各部位品质特点合理选择烹饪加工方法。

　　(七)鱼类原料

　　1. 了解鱼类的分类、外部形态、内部结构和营养价值，能通过实物、 图片、视频识别各种鱼类。

　　2.掌握典型鱼类原料的烹饪运用，能正确选择常见鱼类的烹饪运用方 法。

　　3. 了解鱼制品主要种类，能够鉴别鱼类的新鲜度。 4.掌握鱼类的品质检验和贮存保鲜。

　　(八)其他水产

　　1. 了解虾蟹类原料的品种、形态、营养成分。 2.掌握虾类蟹类典型品种的烹饪运用。

　　3.掌握虾蟹类品质检验和贮存保鲜与选择适合的烹饪加工方法。 4. 了解贝类、海参类、海胆类原料的品种、形态、营养成分。

　　5.掌握贝类、海参类、海胆类典型品种的烹饪运用。

　　6.掌握贝类、海参类、海胆类品质检验和贮存保鲜与选择适合的烹饪 加工方法。

　　7. 了解两栖爬行类原料的品种、形态、营养成分。 8.掌握两栖爬行类典型品种的烹饪运用。

　　9.掌握两栖爬行类品质检验、贮存保鲜与选择适合的烹饪加工方法。 (九)调味料

　　1. 了解调味料的概念和作用、分类及发展趋势。

　　2.掌握调味料在烹饪中的作用，掌握食盐、酱油、味精、糖、蜂蜜、 香料等调味料的品质检验与贮存保管，能鉴别常用的调味料品质优劣。

　　3.能识别各种常见的调味料。

　　4.掌握常见调味料的烹饪运用，能在烹饪中正确使用各种复合调味料。 (十)辅助料

　　1. 了解烹饪用水、食用淀粉的种类及在烹饪中的应用。

　　2.掌握食用油脂的种类、性质及其在烹饪中的应用，能在烹饪中掌握 节约用水的方法与能力。

　　3.能在烹饪中正确使用各种辅助原料。

　　4.掌握食用油脂、食用淀粉的品质检验和贮存。

　　第三部分 专业技能(实操)考核纲要

　　一、“中式烹调(原料切配)”技能考核内容 1.考核内容

　　冷拼

　　2.考核要求

　　能够掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等各种各类刀工刀法。能 够符合菜肴质地、色彩、形态的组配要求，符合花色菜肴的组配手法，达 到几何图案冷菜的拼摆原则，要求操作姿势正确，动作协调，灵活自然， 丝的成型达到长短一致，粗细均匀，清爽利落，合理使用原料、出成率不 低于 80%。

　　二、“西式面点制作 ”技能考核内容 1.考核内容

　　常温点心(纸杯蛋糕) 2.考核要求

　　能够熟练掌握操作流程，工艺方法准确。案台、成品等方面的卫生符 合干净、整洁的要求。按规定正确用料，熟练掌握纸杯蛋糕面糊调制、成 型方法、熟制方法。成品符合质量要求，成品色彩、形状、器皿配合要协 调，具有精益求精及创新精神，并符合食品安全要求。

　　三、“餐台设计 ”技能考核内容

　　1.考核内容 摆台折花 2.考核要求

　　(1)能准确、熟练、规范的进行宴会摆台技能操作，能进行宴会圆 桌台布铺设，能按照餐具摆放顺序进行整体宴会摆台操作。做到所托物品 不歪、不倒、不掉，脚步稳健、神态自然。在规定时间内完成规定项目。

　　(2)能准确、熟练、规范的完成餐巾折花。做到造型美观、逼真、 挺拔、一次成型。在规定时间内完成规定项目。

　　四、“凉菜制作 ”技能考核内容

　　1.考核内容 凉拌土豆丝 2.考核要求

　　能够符合冷菜制作标准、拼、摆、色、香、味、形等均符合菜品要求， 菜肴盛器选用合理，盛装方法得当，造型美观，配料、布局合理，刀工精 湛，具有精益求精及创新精神，并符合食品安全要求。

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