2022年韩山师范学院专升本专业课《烹调工艺与营养专业综合课》考试大纲

《烹调工艺与营养专业综合课》考试时间150分钟，满分200分，其中理论考试时间90分钟，满分100分，烹调技能表述考试时间60分钟，满分100分;主要考核学生对烹调工艺与营养专业部分核心课程基础知识点和基本技能的掌握情况。《烹调工艺与营养专业综合课》的考核点和考核要求等详见《烹调工艺与营养专业综合课》理论考试大纲和《烹调工艺与营养专业综合课》烹调技能表述考试大纲。

一、《烹调工艺与营养专业综合课》理论考试大纲

(一)、理论考试大纲的编制说明

《烹调工艺与营养专业综合课》理论考试，主要考核学生对烹调工艺与营养专业部分核心课程基础知识点掌握情况。普通高校本科插班生招生考试是由专科毕业生参加的选拔性考试，因此《烹调工艺与营养专业综合课》理论考试的试题具有较高的信度、效度、必要的区分度和适当的难度，高校根据考生的成绩，按已经确定的招生计划，择优录取。

(二)、考试内容及要求

理论考试以《烹饪原料学》、《烹调工艺学》、《烹饪化学》、《烹饪营养学》等课程知识点考核学生，衡量考生进入本科阶段前所掌握的知识。每门专业课的考核点百分比为：《烹饪原料学》占40%，《烹调工艺学》占40%，《烹饪化学》占10%，《烹饪营养学》占10%。

1、《烹饪原料学》考核知识点和考核要求

第一章 绪论

考核知识点：

第一节 烹饪原料概述

一、烹饪原料的概念

二、烹饪原料应具备的条件

1.烹饪原料必须食用安全

2.烹饪原料必须有营养

3.烹饪原料的口味、质地、色泽等形状特点要满足人的需求

三、烹饪原料的历史与现状

四、烹饪原料的食用等级

1.无公害烹饪原料

2.绿色烹饪原料

3.有机烹饪原料

第二节 潮菜烹饪原料

一、潮菜的定义

二、潮菜烹饪原料的特点

1.水产原料丰富

2.素菜用料依时而变

3.甜菜原料品种多样

4.酱碟佐料琳琅满目

第三节 烹饪原料的分类

一、按原料的来源属性分类

1.植物性原料

2.动物学原料

3.矿物性原料

4.人工合成原料

二、按原料的加工状况分类

1.鲜活原料

2.干货原料

3.复制品原料

三、按原料的烹饪运用分类

1.主配料

2.调味料

3.辅料

四、按原料的商品性质分类

1.粮食原料

2.蔬菜原料

3.水果原料

4.肉类原料

5.水产原料

7.干货制品

8.调味原料

五、按原料的营养成分分类

1.热量素原料

2.保全素原料

3.构成素原料

第四节 烹饪原料的初加工

一、烹饪原料初加工的涵义

二、烹饪原料初步加工的原则

第五节 烹饪原料的贮藏保鲜

1.低温贮藏法

2.常温贮藏法

3.高温贮藏法

4.活养贮藏法

5.干燥贮藏法

6.腌渍贮藏法

7.烟熏贮藏法

8.密封贮藏法

9.防腐剂贮藏法

第六节 烹饪原料的感官检验

1.听觉检验

2.视觉检验

3.触觉检验

4.嗅觉检验

5.味觉检验

u 考核要求：

(1) 掌握烹饪原料的基本概念和可食性含义

(2) 理解烹饪原料的特点

(3) 掌握烹饪原料常用的分类体系

(4) 了解烹饪原料的选择、初加工、贮藏保鲜及品质检验

第二章　粮食

考核知识点：

第一节 粮食原料概述

一、粮食的概念

二、粮食的组织结构

(一)谷类的组织结构

(二)豆类的组织结构

(三)薯类的组织结构

三、粮食的营养价值

(一)谷类的营养价值

(二)豆类营养价值

(三)薯类原料的营养价值

四、粮食的品质标准与贮藏保鲜

(一)粮食的品质标准

(二)粮食的贮藏保鲜

五、粮食的烹饪运用

第二节 粮食原料种类

一、谷类及其制品

(一)谷类的主要种类

(二)谷类制品

二、豆类及其制品

(一)豆类的主要种类

(二)豆类制品

三、薯类及其制品

(一)薯类的主要种类

(二)薯类制品

考核要求：

(1) 掌握粮食的概念、分类以及在烹饪中的运用

(2) 理解谷类、豆类的组织结构及主要的化学成分

(3) 掌握主粮类的品种特点、品质鉴定及在潮菜烹饪过程中的运用

(4) 了解常用的豆类、薯类的种类、品质特点及烹饪运用

(5) 了解常用粮食制品的种类、特点及烹饪运用

第三章 蔬菜

考核知识点：

第一节 蔬菜原料概述

一、蔬菜的概念

二、蔬菜的组织结构

(一)分生组织

(二)永久组织

三、蔬菜的营养价值

四、蔬菜的品质检验与贮藏保鲜

(一)蔬菜的品质检验

(二)蔬菜的贮藏保鲜

五、蔬菜的烹饪运用

第二节 种子植物类蔬菜

一、根类蔬菜

二、茎类蔬菜

(一)地上茎类蔬菜

(二)地下茎类蔬菜

1.块茎蔬菜

2.球茎蔬菜

3.鳞茎类蔬菜

4.根状茎类蔬菜

三、叶类蔬菜

1.普通叶类蔬菜

2.结球叶类蔬菜

3.香辛叶类蔬菜

四、花类蔬菜

五、果类蔬菜

1.豆类蔬菜

2.瓜类蔬菜

3.茄果类蔬菜

4.其他果类蔬菜

第三节 孢子植物类蔬菜

一、食用藻类

二、食用菌类

第四节 蔬菜制品

一、蔬菜制品的分类

二、潮汕著名蔬菜制品

考核要求：

(1) 掌握蔬菜的组织结构、营养价值、分类方法、品质检验及其烹饪应用。

(2) 理解各类常用蔬菜的命名、形态、分布、营养特点、品质标准及其烹饪运用。

(3) 能够运用蔬菜的理论知识解释烹饪现象。

(4) 了解蔬菜制品的分类及其应用。

第四章 果品

考核知识点：

第一节 果品概述

一、果品的概念

二、果品的组织结构

梨果、浆果、核果、柑果

三、果品的营养价值

(一)鲜果的营养价值

(二)干果类的营养价值

四、果品的品质标准与贮藏保鲜

(一)果品的品质检验

(二)果品的贮藏保鲜

五、果品的烹饪运用

第二节 果品分类

一、鲜果

二、干果

考核要求：

(1) 理解果品分类、结构特点、营养价值、品质标准、贮藏保鲜及其烹饪运用。

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