2022年韩山师范学院专升本专业课《烹调工艺与营养专业综合课》考试大纲

(2)掌握家畜类原料、家禽类原料、鱼类原料的分割方法

2.刀工工艺

(1)了解刀工的概念和作用

(2)理解刀工操作的要求

(3)掌握刀工操作的姿势、刀法的种类和技术要领

3.刀工成型工艺

(1)掌握基本原料的成型工艺及剞花工艺

考核要求：

(1)了解原料选择的基本原则。

(2)掌握原料选择的技巧。

(3)掌握烹饪原料感官鉴别的方法和要求。

(4)掌握鱼类原料的初加工方法。

(5)重点掌握水发工艺、碱发工艺、油发工艺、盐发工艺的涨发方法。

(6)掌握刀工操作的姿势、刀法的种类和技术要领。

第三章　组配工艺

考核知识点：

第一节　预制调配工艺

1.糊浆调配工艺

2.制汤、制冻工艺

3.着色工艺

4.蓉胶工艺

第二节　菜肴与宴席的组配

1.单个菜肴的组配工艺

(1)了解单个菜肴组配的作用和要求

(2)掌握单个菜肴组配的基本形式和种类、组配单个菜肴的基本原则

2.筵席菜肴的组配工艺

(1)了解筵席菜肴的构成

(2)掌握筵席菜肴组配的方法、原则及筵席配菜的基本要求

第三节　菜品装饰与美化

1.菜肴造型的作用和原则

(1)了解菜肴造型的种类

(2)理解菜肴造型的作用

(3)掌握菜肴造型的原则

2.热菜造型工艺

(1)了解热菜造型的特点及盛器选用

(2)掌握热菜造型的形式和手法

3.冷菜造型工艺

(1)了解冷菜造型的工艺流程及造型形式

(2)掌握冷菜造型的原则与要求

4.菜肴装饰工艺

(1)了解装饰工艺的类型

(2)理解装饰工艺的意义与作用

(3)掌握装饰工艺的基本原则

考核要求：

(1)了解预制调配工艺的目的，掌握预制调配的原理和方法，吊汤的原理及运用。

(2)掌握糊浆调配工艺。

(3)理解着色的原理。

(4)了解单个菜肴组配的作用和要求。

(5)掌握单个菜肴组配的基本形式和种类、组配单个菜肴的基本原则。

(6)掌握筵席菜肴组配的方法、原则及筵席配菜的基本要求。

(7)重点掌握菜肴成本的核算的方法。

(8)理解菜肴命名的方法。

(9)理解菜肴造型的作用。

(10)掌握菜肴造型的原则。

第四章　调味工艺

考核知识点：

第一节　调味的概念与原理

1.味觉的基本概念

2.味的分类及相互的关系

3.基本调料的功能及应用

4.调味的基本原理

第二节 调味的方法和应用

1.调味的作用与调味方法的种类

2.味型的种类及调制方法

3.地方味型的特色及调制方法

4.预制性的调味方法

第三节　调香的原理及方法

1.香味的形成原理

2.调香的基本方法

考核要求：

(1)掌握味的分类及相互的关系。

(2)了解调味的基本原理。

(3)掌握调味的作用与调味方法的种类。

(4)理解常用味型的调配方法和机理。

(5)理解香味的形成原理。

(6)重点掌握调香的基本方法。

第五章　制熟工艺

考核知识点：

第一节　制熟的概念与原理

1.加热设备的种类及工作原理

2.火候的概念与制熟的作用

3.制熟的传热途径

(1)了解火候的基本概念，掌握传热的形色和食物成熟的热传递形式，熟练掌握热传递介质的种类和特点，理解食物从热源到成熟过程的程序和电灶、微波炉等现代烹饪器具的工作原理。

第二节　制熟的工艺方法

1.预熟处理加工

2.烹调方法的分类

3.水传递制熟的烹调方法

4.油传递制熟的烹调方法

5.气传递制熟的烹调方法

6.固态、辐射等制熟的烹调方法

7.特殊制熟的烹调方法

考核要求：

(1)掌握加热设备的种类及工作原理。

(2)掌握火候的概念与制熟的作用。

(3)掌握制熟的传热途径。

(4)掌握预熟处理加工。

(5)掌握烹调方法的分类。

(6)掌握水传递制熟的烹调方法。

(7)掌握油传递制熟的烹调方法。

(8)掌握气传递制熟的烹调方法。

(9)掌握固态、辐射等制熟的烹调方法。

(10)掌握特殊制熟的烹调方法。

3、《烹饪化学》考核知识点和考核要求

第一章 水分和矿物质

考核知识点：

第一节 水分概述

一、水的结构和重要性质

(一)水的结构

(二)水的物理性质

(三)水的化学性质

二、烹饪原料中的水分

(一)水在生物体内的分布

(二)烹饪原料中水分的种类

第二节 水分活度

一、水分活度的定义

二、水分活度的意义和应用

(一)水分活度的意义

(二)水分活度的控制及应用

第三节 烹饪加工中水分的变化及控制

一、水分在烹饪中的作用

二、食物原料在烹调中水分的变化和控制

三、烹饪原料中水分的控制

第四节 食物中的矿物质

一、食物中矿物质的存在形式和种类

二、矿物质的主要功能

三、食物中矿物质的基本性质

四、食物中矿物质的变化

考核要求：

(1)熟悉水分和矿物质在原料中的分布情况和主要作用;

(2)掌握水分在食品原料中的存在状态;

(3)掌握水分活度的概念与实际意义;

(4)掌握矿物质的功能、含量、存在形式及烹饪加工对矿物质的影响。

第二章 脂类

考核知识点：

第一节 脂肪的分类、结构和命名

一、脂肪的分类

二、油脂

(一)来源

(二)在烹饪中的作用

(三)油脂的生理功用

三、油脂的化学结构

(一)组成

(二)结构

(三)命名

(四)脂肪酸的数目

(五)脂肪酸在油脂中的分布

四、脂肪酸

(一)天然油脂中脂肪酸的特点

1.数量及种类

2.结构特点

3.表示方法

(二)天然脂肪酸的种类

1.低级饱和脂肪酸

2.高级饱和脂肪酸

3.单不饱和脂肪酸

4.多不饱和脂肪酸

五、脂肪酸的应用功能

(一)必需脂肪酸

1.定义

2.结构特点

3.必需脂肪酸的来源

(二)其他功能性脂肪酸

(三)油脂中各类脂肪酸的比例

六、烹调用油脂的分类

第二节 脂肪的物理性质及在烹饪中的应用

一、熔点和凝固点

(一)熔点

1.定义

2.影响油脂熔点范围的主要因素

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