2022年韩山师范学院专升本专业课《烹调工艺与营养专业综合课》考试大纲

三、维生素E

四、维生素K

五、硫辛酸

第三节 水溶性维生素

一、维生素B1

二、维生素B2

三、维生素B3

四、维生素PP

五、维生素B6

六、生物素

七、叶酸

八、维生素B12

九、维生素C

第四节 维生素在烹饪加工中的变化

一、加工过程中维生素的损失

1.粮食精加工过程中维生素的损失

2.热加工过程中维生素的损失

3.脱水过程中维生素的损失

4.烹调过程中维生素的损失

5.食品添加剂导致的维生素损失

二、贮藏过程中维生素的损失

考核要求：

(1)了解维生素的概念;

(2)掌握维生素的主要性质及维生素在烹饪加工中的变化。

第六章 风味化学

考核知识点：

第一节 风味的概念

第二节 食品滋味

一、人的味觉

(一)味觉的产生

(二)舌面对各种味觉的感受能力

(三)味的分类

(四)味感强度的衡量标准

(五)影响味感的主要因素

二、酸味

(一)酸味的机理

(二)酸味的强度

(三)酸味剂

1.食醋

2.乳酸

3.苹果酸

4.柠檬酸

5.葡萄糖酸

6.其他酸味剂

三、甜味

(一)甜味的机理

(二)甜味的强度

(三)甜味剂

1.蔗糖

2.麦芽糖

3.蜂蜜

4.糖精

四、咸味

(一)咸味的机理

(二)完美的咸味剂——食盐

五、苦味

(一)苦味的机理

(二)食物中常见的主要苦味物质

1.生物碱类

2.啤酒中的苦味物质

3.糖苷类

4.胆汁

六、辣味

(一)辣味的机理

(二)辣味分类及称为物质

1.热辣味

2.辛辣味

3.刺激辣味

4.麻辣味

(三)辣味调料

七、鲜味

(一)鲜味的机理

(二)常用鲜味剂

1.谷氨酸钠(味精)

2.肌苷酸和鸟苷酸

3.琥珀酸

八、涩味

九、复合味和调味技术

(一)分类

(二)味的相互作用

1.对比作用

2.相乘作用

3.相消作用

4.转化作用

第三节 食品的气味

一、嗅觉

(一)嗅觉的概念

(二)嗅觉的特性

二、烹饪原料及菜点成品的香气

(一)蔬菜的香气

(二)蕈类的香气

(三)水果的香气

(四)海藻的香气

(五)鱼贝类的气味

(六)畜肉的气味

(七)乳和乳制品的香气味

(八)发酵食品的香气

(九)烘焙食品的香气

(十)油炸食品的香气

(十一)米饭的香气

(十二)调香

第四节 食品的色

一、光的本质

二、视觉心理

三、食品在加工和贮存过程中颜色的变化

(一)酶促褐变

(二)非酶促褐变

1.美拉德反应

2.焦糖化反应

3.抗坏血酸的氧化作用

考核要求：

(1)掌握和了解味觉、嗅觉的基本概念和特征;

(2)熟悉常见味的主要性质及相互间的作用

(3)掌握食物香气的形成途径及影响因素;

(4)熟悉常见香辛料的主要性质和使用;

(5)了解食物颜色的形成原因;

(6)掌握食物中主要天然色素的性质及烹饪过程中的颜色变化。

4、《烹饪营养学》考核知识点和考核要求

第一章 绪论

考核知识点：

第一节 烹饪营养学相关概念

第二节 烹饪营养与健康的关系

第三节 烹饪营养的现状与发展趋势

考核要求：

(1)掌握烹饪营养学相关概念;

(2)熟悉烹饪营养学的发展、现状与趋势;

(3)了解烹饪营养相关的职业动态。

第二章 营养学基础

考核知识点：

第一节 能量

一、相关概念

二、来源及供给

三、人体能量的消耗

四、能量代谢状况的评价

第二节 蛋白质

一、蛋白质的营养评价

二、蛋白质营养不良的表现

第三节 脂类

一、脂类的消化吸收

二、脂类的需要量及来源

第四节 碳水化合物

一、碳水化合物的需要量及食物来源

二、膳食纤维

(一)主要成分

(二)作用

(三)推荐参考摄入量

第五节 矿物质

一、分类及生理功能

二、常见无机盐

(一)概述

(二)吸收利用

(三)来源及参考摄入量

(四)营养性相关疾病

第六节 维生素

一、脂溶性维生素

(一)概述及来源

(二)生化代谢

(三)生理功能

(四)需要量与供给量

二、水溶性维生素

(一)概述及来源

(二)生化代谢

(三)生理功能

(四)需要量与供给量

第七节 水

一、概述、来源及需要量

二、功能

考核要求：

(1)掌握能量及六大营养素的生理功能、缺乏表现和食物来源等内容;

(2)能对身体异常症状进行基本营养素的缺乏进行判断。

第三章 食物的营养学价值

考核知识点：

第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义

一、烹饪原料营养价值的评定

(一)营养素的种类和数量

(二)营养素的质量

二、烹饪原料营养价值的意义

第二节 动物性食物的营养价值

畜肉类、禽肉类、水产品、牛奶及其制品、蛋类

第三节 植物性食物的营养价值

谷类、豆类及坚果、薯类、蔬菜及水果类

第四节 食用菌类、调味品及其他

考核要求：

(1) 掌握各类食物的营养学价值及其特点;

(2) 掌握各类食物加工过程对营养素的影响;

(3) 熟练运用选择适宜的食物种类。

第四章 平衡膳食和营养状况评价

考核知识点：

第一节 平衡膳食

一、营养素参考摄入量

二、合理营养、平衡膳食

三、膳食结构

四、膳食指南

第二节 营养调查

一、营养调查概述

二、膳食调查与评价

(一)目的

(二)常用方法

1.24小时膳食回顾法

2.记账法

3.称重法

4.化学分析法

5.食物频率法

(三)结果的评价

三、体格检查与评价

(一)体格测量

1.目的

2.指标及其常用方法

3.结果的评价

(二)临床体检

四、实验室检查与评价

(一)目的

(二)指标

(三)人体营养水平鉴定的实验室诊断标准

考核要求：

(1) 掌握膳食结构、膳食指南等内容，对营养素参考摄入量具有基本认识并会查找使用;

(2) 掌握营养调查的概念、膳食调查与评价的常用方法、体格检查与评价的常用方法、实验室检查与评价的常用方法，对营养调查的工作目的、内容、作用以等具有基本认识。

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