2022年韩山师范学院专升本专业课《烹调工艺与营养专业综合课》考试大纲

第五章 不同生理条件人群的营养

考核知识点：

第一节 孕妇营养

一、孕期的生理特点

二、孕期营养的重要性

1.营养不良对母体的影响

2.营养不良对胎儿和婴儿的影响

三、孕期营养需要

四、孕期的合理膳食

1.原则

2.各阶段合理膳食要点及案例

3.孕期常见营养问题

第二节 乳母营养

一、乳母营养的重要性

二、乳母的营养需要和DRIs

三、乳母的膳食指南和合理膳食

第三节 婴幼儿营养

一、婴儿的营养

(一)生长发育特点

(二)营养需要

(三)喂养方式、辅助食品以及常见的不良反应

二、幼儿的营养

(一)生长发育特点

(二)营养需要量和DRIs

(三)合理膳食

三、婴幼儿时期常见营养性疾病

第四节 儿童、青少年营养

一、学龄前期儿童的营养

(一)生长发育特点

(二)营养需要量和DRIs

(三)合理膳食

二、学龄期儿童的营养

(一)生长发育特点

(二)营养需要

(三)合理膳食

三、青少年的营养

(一)生长发育特点

(二)营养需要量和DRIs

(三)合理膳食

四、常见营养性疾病

第五节 老年营养

一、特点

二、营养需要量和DRIs

三、合理膳食

四、常见营养性疾病

考核要求：

(1)掌握不同生理条件人群的生理特点、营养需求等，能针对一般情况进行合理膳食的指导。

第六章 营养与疾病

考核知识点：

第一节 营养与动脉粥样硬化

一、动脉粥样硬化

(一)概述

(二)膳食类别与动脉粥样硬化

(三)膳食预防原则

(四)预防动脉粥样硬化的食物

(五)营养食谱实例

二、高血脂

(一)概述

(二)营养预防

(三)营养治疗

(四)降血脂的食物

(五)营养食谱实例

三、高血压

(一)概述

(二)膳食类别与高血压

(三)饮食调理

(四)相关食物

(五)营养食谱实例

四、冠心病

(一)概述

(二)膳食类别与冠心病

(三)饮食调理

(四)相关食物

(五)营养食谱实例

第二节 膳食、营养与糖尿病

一、概述

二、导致糖尿病的因素

三、糖尿病的危害

四、糖尿病的饮食控制原则

五、营养食谱实例

第三节 膳食、营养与肥胖

一、概述

二、肥胖判定的方法与标准

三、肥胖的原因

四、肥胖的危害

五、肥胖症的防治

六、减肥食物

第四节 膳食、营养与肿瘤

一、概述

二、饮食致癌的可能机制

三、营养素与癌症

四、防癌的膳食建议

第五节 营养与免疫

一、概述

二、营养素与免疫

考核要求：

(1) 熟悉营养与疾病的关系;

(2) 掌握相关膳食预防原则及膳食建议。

第七章 食谱编制

考核知识点：

第一节 膳食计划

一、概念

二、步骤(计划-实施-评价)

三、内容

四、各级水平膳食计划(国家-省级、地区-社区、人群、个体)

第二节 食谱编制原则与方法

一、概念及分类

二、目的

三、原则

四、步骤及案例

(一)营养成分及算法

(二)食谱交换份法

(三)食谱编制软件及其示范

第三节 食谱的计算与评价

一、计算

(一)食谱中各类营养素的摄入量的计算

(二)计算能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布

(三)计算三餐提供能量占全天摄入总能量比例

二、评价

考核要求：

(1) 掌握食谱编制原则、方法及评价体系;

(2) 对国家各级水平的膳食计划具有基本认识。

(三)、考试形式及试卷结构

1.考试形式为闭卷、笔试，试卷满分为100分，考试时间为90分钟。

2.试卷内容比例：《烹饪原料学》约占40%，《烹调工艺学》约占40%，《烹饪化学》约占10%，《烹饪营养学》约占10%。

3.试卷题型比例：填空10%;单项选择题30%;是非判断题20%;简答题16%;问答题18%;计算题6%。

4.试题难易比例：容易题、中等难度题、难题的比例约为30%、50%、20%。

(四)、参考书目

1.主要教材

陈蔚辉，彭珩.潮菜原料学[M].广州：暨南大学出版社，2017年.

冯玉珠.烹调工艺学(第四版)[M]. 北京：中国轻工业出版社，2014年.

黄武营.潮菜工艺实训[M].广州：暨南大学出版社，2016年.

毛羽扬.烹饪化学[M].北京：中国轻工业出版社，2018年.

彭景.烹饪营养学[M].北京：中国纺织出版社，2008年.

2. 辅助教材

赵廉.烹饪原料学[M].北京：中国纺织出版社，2008年.

阎红.中西烹饪原料学[M].北京：高等教育出版社，2005年.

周晓燕.烹调工艺学[M].北京：中国纺织出版社，2008年.

(五)、题型示例

1.填空题

(1)烹饪上所讲到的“四大菜系”主要指川、 、粤、淮阳菜。

2.选择题

(1)下列哪个不是原料自身酶的作用引起的质量变化( )

A、 呼吸作用 B、 发芽 C、僵直期 D、发酵

3.是非题

(1)烹饪原料品质鉴别的方法包括感官鉴定法、理化鉴定法和生物鉴定法( )

4.简答题

(1)简述配菜的重要性。

5.问答题

(1)种子植物蔬菜分为哪几类，请各列出3种代表种，并指出蔬菜在人类饮食的意义?

6.计算题

(1)制作“豆豉蒸排骨”，需新鲜排骨1.2斤，其他味料7元。已知排骨每斤22元，假如每盘“豆酱骨”售价80元，问是按多少销售毛利率核算的?(已知排骨的成率为80%)

二、《烹调工艺与营养专业综合课》烹调技能表述考试大纲

《烹调工艺与营养专业综合课》技能考试，因新冠肺炎疫情及结合上级疫情防控有关文件精神要求，为切实做好疫情防控常态化下我校考试招生工作，保障考生身体健康，经研究决定，现场职业技能考试改为纸质考试。

一、考试大纲的编制说明

纸质考试，主要考核学生对烹饪专业烹调技能掌握情况和菜肴制作过程的表述能力。

二、考试内容及要求

纸质考试，以《烹调工艺学》、《粤点制作》(初、中级)、《粤菜制作》(中级)等课程知识点考核学生，衡量考生进入本科阶段前所掌握的知识。

三、考试形式及试卷结构

1.考试形式为闭卷答题，满分为100分，考试时间为60分钟。

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