2022年韩山师范学院专升本专业课《烹调工艺与营养专业综合课》考试大纲

(2) 了解常用鲜果、干果、果品制品的品质特点及其烹饪运用。

第五章 畜禽类

考核知识点：

第一节 畜禽类原料概述

一、畜禽原料的组织结构

(一)肉的定义

(二)畜禽肉的组织结构

1.肌肉组织

2.结缔组织

3.脂肪组织

4.骨组织

(三)猪和牛肉的结构

1.猪肉常见部位名称与特点

2.牛肉常见部位名称与特点

(四)家畜肉与野畜肉的对比

(五)家禽肉与野禽肉的对比

(六)畜禽类副产品的组织结构

二、畜禽类原料的营养价值

(一)畜禽肉的营养价值

(二)畜禽类副产品的营养价值

三、畜禽类的品质检验与贮藏保鲜

(一)畜禽类的品质检验

1.畜类的品质检验

2.禽类的品质检验

(二)畜禽类的贮藏保鲜

四、畜禽类的烹饪运用

第二节 畜禽原料分类

一、畜类原料

(一)常见的家畜种类

(二)畜类的副产品

二、禽类原料

(一)常见的家禽种类

(二)禽类的副产品

第三节 畜禽类制品

考核要求：

(1) 掌握肉的概念，畜禽肉的组织结构、营养价值、品质检验、贮藏保鲜及其烹饪应用。

(2) 理解畜禽原料的组织结构和理化性状对原料质地、风味等的影响。

(3) 能够运用畜禽原料的理论知识解释烹饪现象。

(4) 了解畜禽类副产品的组织结构营养价值、品质检验、贮藏保鲜及其烹饪应用。

(5) 了解常见畜禽类原料及其制品的分类、物种概述、品种特点、分布区域、营养价值、品质标准和烹饪运用规律。

第六章 水产品

考核知识点：

第一节 水产品概述

一、 水产品的概念

二、 水产品的组织结构

(一)鱼类的组织结构

1.鱼类的组织

2.鱼类的结构

(二)虾蟹类的组织结构

1.虾类的形态结构特点

2.蟹类的形态结构特点

(三)贝类及其制品

1.腹足类

2.瓣鳃类

3.头足类

三、 水产品的营养价值

(一)鱼类的营养价值

(二)虾蟹类的营养价值

(三)贝类的营养价值

四、 水产品的品质检验与贮藏保鲜

(一)水产品的品质检验

1.鱼类的品质检验

2.虾蟹类的品质检验

3.贝类的品质检验

(二)水产品的贮藏保鲜

1.鱼类的贮藏保鲜

2.虾蟹类的贮藏保鲜

3.贝类的贮藏保鲜

五、水产品的烹饪运用

第二节 鱼类及其制品

一、鱼类

(一)淡水鱼

(二)海水鱼

(三)洄游鱼

二、鱼类制品

第三节 虾蟹类及其制品

一、虾类

二、蟹类

三、虾蟹类制品

第四节 贝类及其制品

一、腹足类

二、瓣鳃类

三、头足类

四、贝类制品

五、其他常见水产品及制品

考核要求：

(1) 掌握各类水产品原料的组织结构、营养价值、品质检验、贮藏保鲜及其烹饪运用。

(2) 能运用水产品原料的理论知识解释烹饪现象。

(3) 了解各类水产品原料加工制品的加工方法。

(4) 了解常用水产品的鲜品、加工制品的肉质和风味特点以及在烹饪中的运用规律。

第七章 药食原料

考核知识点：

第一节 药食原料概述

第二节 药食原料的种类

一、根据保健疗效划分

补气类 、补阳类 、补血类 、补阴类等三十类。

二、根据烹饪应用划分(以潮州菜为例)

(一)热菜类常见药食原料

(二)汤类常见的药食原料

(三)饮品常见的药食原料

(四)点心类常见的药食原料

考核要求：

(1) 理解药食原料的含义

(2) 了解药食原料的种类

(3) 掌握烹饪应用中常见的药食原料种类、营养价值、保健功能及其烹饪运用规律。

第八章 调辅原料

考核知识点：

第一节 调辅料概述

一、调辅料的定义

二、调辅料的营养价值

三、调辅料的品质检验与贮藏保鲜

四、调辅料的烹饪运用

第二节 调辅料的种类

一、调味原料

(一)咸味原料

(二)甜味原料

(三)酸味原料

(四)鲜味原料

(五)麻辣味原料

(六)香味调料

1.芳香类调料

2.苦香类调料

二、辅助原料

(一)食用油脂

1.植物性油脂

2.动物性油脂

3.油脂再制品

(二)食用水

(三)食品添加剂

1.着色剂

2.膨松剂

3.增稠剂

4.嫩肉剂

考核要求：

(1) 了解烹饪中常用的调辅原料的种类、工艺及分类知识;

(2) 理解常用调味原料的风味特点、呈味原理和使用原则;

(3) 理解常用辅助原料的组成、性质、作用原理;

(4) 掌握鉴定调辅原料品质的原则和方法;

(5) 掌握调辅原料在烹饪中的作用、烹饪运用规律以及注意事项。

(6) 能运用调辅原料的理论知识解释烹饪现象。

2、《烹调工艺学》的考核点和考核要求

第一章　绪论

考核知识点：

第一节　烹调工艺学的性质

第二节　中国菜肴技艺的总体特色

第三节　中国菜肴的构成

第四节　菜系的形成

第五节　菜系的特色

第六节 烹调工艺学的研究内容

考核要求：

(1)了解烹调工艺学的性质以及研究的内容，中国菜系的形成和中国菜肴的构成，几大菜系的特色。

(2)理解烹调工艺学的研究内容。

第二章　原料的选择与加工

考核知识点：

第一节　原料的选择

1.烹饪原料的选择

(1)了解烹饪原料选择的意义

(2)掌握烹饪原料选择的基本原则

(3)掌握烹饪原料选择的方法

2.烹饪原料的感官鉴别

(1)了解烹饪原料感官鉴别的概念和意义

(2)掌握烹饪原料感官鉴别的方法和要求

第二节　鲜活原料的初加工

1.果蔬原料的初加工

2.禽畜原料的初加工

3.鱼类原料的初加工

4.其他原料的初加工

第三节　加工性原料的初步加工

1.干制原料的涨发工艺

(1)了解干制原料涨发的概念、一般流程及其分类

(2)掌握水发工艺、碱发工艺、油发工艺、盐发工艺的涨发方法

2.解冻工艺

(1)了解烹饪原料的解冻原理及过程

(2)掌握解冻的方法

第四节　原料的分解与切割加工

1.分割工艺

(1)了解家畜类原料、家禽类原料、鱼类原料的分割工艺

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