2022年韩山师范学院专升本专业课《烹调工艺与营养专业综合课》考试大纲

3.油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系

(二)凝固点

1.定义

2.过冷现象

二、发烟点、闪点与燃点

(一)发烟点

(二)闪点

(三)燃点

三、色、香、味特点

(一)油脂的颜色

(二)油脂的味-滋味

(三)油脂的香-气味

四、油性和粘度

(一)油性

(二)粘度

五、乳化及乳状液

(一)乳状液

1.定义

2.类型

3.特点

(二)乳化剂

1.定义

2.分子结构特点

3.作用原理

4.乳化剂的功能

5.食品中常见的乳状液体系

六、溶解性

第三节 脂肪的化学性质

一、水解和皂化反应

(一)酸水解

(二)碱水解

(三)皂化价

(四)油脂的水解对其品质的影响

二、加成和氢化反应

(一)加成反应

(二)碘价

1.定义

2.表示式

3.意义

(三)氢化反应

1.氢化油脂的特点

2.应用

3.危害

(四)油脂的酸败

1.定义

2.油脂酸败的类型

(1)水解型酸败

(2)酮酸酸败

(3)氧化型酸败

第四节 油脂在烹饪加热中的变化

一、油脂在烹饪加热中的反应

(一)热分解反应

1.定义

2.反应条件

3.稳定性

4.分解产物

5.油脂的热分解过程

(二)热氧化反应

1.定义

2.反应条件

3.稳定性

4.氧化产物

(三)热聚合反应

1.反应类型

2.作用结果

(四)热缩合反应

二、影响油脂老化的因素

(一)油脂的种类

(二)油温

(三)与氧气的接触面积

(四)金属催化剂

(五)油炸物的水分含量

(六)加工方式

三、老化油脂的安全性

四、废食用油脂的再资源化

第五节 类脂

一、磷脂

(一)卵磷脂

(二)脑磷脂

二、胆固醇

(一)食物来源

(二)胆固醇的性质

(三)外源性胆固醇

三、蜡

(一)来源

(二)组成

(三)性质

考核要求：

(1)了解脂肪的组成与结构;

(2)掌握油脂的主要理化性质及在烹饪中的功能;

(3)熟悉油脂在烹饪加工过程中的变化及影响因素;

(4)了解磷脂和胆固醇的主要性质及作用。

第三章 碳水化合物

考核知识点：

第一节 碳水化合物概述

一、定义

二、分类

三、食品原料中的碳水化合物

四、食品中碳水化合物的作用

第二节 单糖

一、单糖的分子结构

二、单糖的物理性质

1.旋光性

2.溶解度

3.甜度

三、单糖的化学性质

1.脱水反应

2.酯化反应

3.氧化反应

4.成脎反应

5.成苷反应

6.发酵性

7.焦糖化和羰氨反应

四、重要的单糖

1.核糖

2.葡萄糖

3.果糖

第三节 低聚糖

一、非还原性二糖

二、还原性二糖

1.麦芽糖

2.乳糖

第四节 多糖

一、淀粉

(一)淀粉的结构

1.直链淀粉

2.支链淀粉

(二)淀粉的糊化

(三)淀粉的老化

二、糖原

三、纤维素和膳食纤维

四、果胶质

五、几丁质

六、琼胶

七、环状糊精

八、黄原胶

九、海藻酸钠

考核要求：

(1)了解碳水化合物的组成和分类;

(2)掌握碳水化合物的主要理化性质以及在烹饪加工中的应用。

第四章 蛋白质

考核知识点：

第一节 蛋白质的概述

一、蛋白质的化学组成

二、蛋白质的分类

(一)结构蛋白质

(二)具有生物功能的蛋白质

(三)食品蛋白质

第二节 氨基酸

一、氨基酸的一般性质

(一)结构和分类

(二)氨基酸的合理营养

(三)氨基酸的物理性质

1.晶体状态

2.熔点

3.溶解性

4.味感

5.酸碱性质

6.等电点

(四)氨基酸的化学反应

1.与茚三酮的显色反应

2.与1,2-苯二甲醛反应

3.与荧光胺反应

4.与羰基的反应

第三节 肽

一、肽的理化性质

二、肽的生理功能

第四节 蛋白质的结构和分类

一、蛋白质的分子结构

(一)一级结构

(二)空间结构

1.二级结构

(1)α螺旋

(2)β折叠

2.三级结构

3.四级结构

二、蛋白质的分类

(一)按照蛋白质分子的形状分类

1.纤维状蛋白

2.球蛋白

(二)按照蛋白质的组成与溶解性分类

1.单纯蛋白质

(1)清蛋白(白蛋白)

(2)球蛋白

(3)谷蛋白

(4)醇溶谷蛋白

(5)硬蛋白

(6)组蛋白

(7)精蛋白

2.结合蛋白质

第五节 蛋白质的一般性质

一、蛋白质的水解

(一)完全水解

(二)不完全水解

二、蛋白质的两性性质

三、胶体性质

四、蛋白质的沉淀作用

五、蛋白质的显色反应

六、蛋白质的变性作用

(一)概念

(二)蛋白质变性对其结构和功能的影响

(三)导致蛋白质变性的因素

1.物理因素

2.化学因素

第六节 蛋白质的功能性质

一、蛋白质的水化性质

(一)蛋白质与水相互作用

(二)影响蛋白质水化的因素

(三)蛋白质的持水能力

1.定义

2.持水性对食品品质的影响

3.提高持水能力的方法

二、胶凝作用

(一)定义

(二)与蛋白质的其他聚集作用的区别

(三)实例

(四)形成凝胶的作用力

(五)食品蛋白质凝胶类型

三、蛋白质与风味物质的结合

四、蛋白质的织构化

第七节 蛋白质性质在烹饪中的应用

一、蛋白质变性在烹饪中的应用

(一)加热

(二)低温

(三)有机溶剂

(四)机械剪切

二、蛋白质水解在烹饪中的应用

(一)制汤

(二)制冻

三、蛋白质胶体性质在烹饪中的应用

四、水调面团的形成

考核要求：

(1)了解氨基酸与蛋白质的结构和分类;

(2)掌握氨基酸和蛋白质的性质及在烹饪中的应用，为烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、烹调工艺学等课程的学习奠定基础。

第五章 维生素

考核知识点：

第一节 维生素的概述和分类

一、维生素的定义

二、维生素的命名和分类

(一)维生素的分类

(二)维生素的命名

第二节 脂溶性维生素

一、维生素A

二、维生素D

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